השף אנה Ryazanskaya על עובד שלוש פעמים מישלן מסעדה

IN RUBRIC "מקרה"אנחנו מכירים את הקוראים עם נשים במקצועות שונים ותחביבים שאנחנו אוהבים או פשוט מתעניינים בהן. הפעם שוחחנו עם אנה Ryazanskaya, סו-שף של המסעדה "סנט פאו" לא רחוק מברצלונה, שנוצרו על ידי כרמה Ruskaida - האישה היחידה בעולם שיש לה כבר שבעה כוכבי מישלן. אנה סיפרה לנו איך היתה פעם בהשראת התוכנית על בית הספר הקולינרי, למה זה הפך את כל חייה וכיצד היא עובדת עבור נשים בעולם סטריאוטיפי זכר של שפים.

על חלומות וסמים

אני חושב שהעיקר הוא לא לפחד לחלום ולעשות מה שאתה אוהב, בלי לצפות לשבחים. החיים קצרים מכדי לעשות דברים לא מעניינים. אבל פעם אחת לא רציתי לעשות שום דבר - לא ללמוד ולא לעבוד. הגעתי לראשונה לספרד בגיל עשרים: היו לי בעיות רציניות בסמים, ואמי שלחה אותי למרכז שיקום במשך שלוש שנים. ואז הצלחתי ללמוד את השפה. חוזרים מסגנון חיים מסוכן, אני פשוט הלך בטל. נכון, תמיד אהבתי לבשל, ​​אבל ברצינות לא חשבתי על זה - לא חשבתי ברצינות על שום דבר. אמא גרמה לי לסיים את הלימודים: מדי שישה חודשים הגעתי לשיעורים ושילמתי לבחינות - אז קיבלתי דיפלומה כמתרגמת.

פעם אחת ראיתי את התוכנית על בית הספר לבישול של מיי הופמן. כל כך פגעתי באישה הזאת שהיתה נקודת מפנה, ובאותו יום הודעתי שאני נוסע לספרד כדי ללמוד. אספתי במשך שבוע וחצי, מכרתי את המכונית כדי לשלם את הלימודים, קיבלתי אשרה ועפתי משם. כמובן, כולם פנו למקדש, אבל ההחלטה התקבלה.

על מחקר ומכרים שימושיים

הלמידה נמשכת שלוש שנים - זה משהו כמו שופט, אבל בגלל שלא היה לי חינוך מיוחד, הייתי צריכה רק לגייס קורסים בנושאים נפרדים. ביום הראשון, כשפגשתי את המורה שלי, הוא אמר שהוא רואה אותי במטבח ברמה גבוהה מאוד ושלא היה צורך להתנדנד - הגיע הזמן לרדת לעסקים: הוא נתן לי את התרגול הראשון. מאי הופמן, שמת בשנה שעברה, עזר לי הרבה - בזכות המורים, הדלתות נפתחו מולי.

בשנה הראשונה ללימודי הלכתי לארוחת ערב במסעדת קארמה רוסקאיידה - ופגשתי אותה. הסתכלתי איך היא עובדת, והבנתי שאני רוצה למטבח שלה. אבל לא הכל כל כך פשוט: אשרת הסטודנטים שלי לא אפשרה לי לעבוד. כמו כן, לא ניתן היה למסד את התרגול באמצעות בית הספר: להופמן יש מסעדה משלו עם כוכבי מישלן, ובדרך כלל מתנהל בה בפועל, תוך החלפת שיעורים תיאורטיים - שבועיים בבית הספר, שניים במטבח. עם זאת, הם עזרו לי: במאי "באמצעות מכר" סידר לי למסעדה עם כוכב אחד במחוז טרגונה.

פגשתי את השף, ומלכתחילה ידע שלא אשאר שם, שהחלום שלי הוא לעבוד עם כרמה. אבל הוא הלך לפגוש אותנו, שיתפנו פעולה מושלמת, ואחרי שלוש שנות לימוד, כשכבר היה אפשר להשיג אישור שהייה עם הזכות לעבוד, הוא נתן לי את כל המסמכים, פתח עוד דלת.

מייסדת בית הספר, מאי, הניחה עליה חיים; עכשיו המוסד מנוהל על ידי בתה. באופן כללי, הופמן הוא מקום שבו אתה יכול לעשות מכרים רבים והיכן רבים של השפים, מהם מסעדות מישלן עכשיו, למד. רמת האימון טובה מאוד, הם מלמדים בדיוק את מה שהם צריכים; האפשרויות עם חינוך כזה הן, כמובן, המגוונת ביותר - למשל, אחד הסטודנטים שלי במשך זמן מה היה שף אישי במשפחה של שאקירה ו Gerard Pique.

על קארמה - אישה ראויה להערצה

כל הזמן הזה, כמעט שלוש שנים אחרי ההיכרות שלנו, שמרתי קשר עם כרמה. כשהמסמכים הופיעו בידי, צוות "סנט פאו" היה מלא ולא היה מקום לעובד אחר, אבל היא מצאה הזדמנות לשכור אותי לשבועיים. חיכיתי לזה כל כך הרבה זמן שהייתי מוכן לכל אפשרות - שבועיים כל כך שבועיים. כעבור שבוע שאלה כרמה: "אתה רוצה חוזה לעבודה קבועה?" אחרי עוד שנה וחצי היא הציעה לי את המקום של השף: יש שלושה שפים במטבח, מפתחים את התפריט ושולטים במה שקורה.

מה שמדהים אותי הוא קארמה - היא תמיד איתנו במטבח, כל יום, בכל ארוחת צהריים וערב. זוהי אישה, למשל, יש את ההזדמנות לטוס לכל מקום בעולם מחלקה ראשונה בכל עת על חשבון חברות התעופה. במלון ברצלונה הוטל מנדרין אוריינטל, יש מסעדה נוספת עם שני כוכבים, ורשת מנדרין אוריינטל מציעה גישה לחדרים הטובים ביותר בכל המלונות שלה בעולם. אבל היא לא הולכת לשום מקום, כי היא תמיד במטבח, תמיד עובדת. קארמה היא מעל שישים, אבל במטבח לפעמים נדמה לי שיש לה יותר אנרגיה מכל אחד מאיתנו ביחד. היא מנוע, היא מנוע, היא נערצת.

קארמה, למעשה, הוא שגריר כזה של העיר סנט פול דה מאר בעולם. סנט פול הוא כפר קטלאני רגיל, אבל אנשים באים מכל רחבי העולם למען המסעדה כרמה, הזמנות במשך חצי שנה. השני "סנט פאו" - העתק של שלנו, עם רק שני כוכבים - עובד בטוקיו, ואחד השפים שלנו, ג 'רום, טס ליפן כל חודשיים. בנוסף, כל יום יש שידור סקייפ מהמטבח של המסעדה, כלומר, כל התהליכים נמצאים תחת שליטה תמיד, בעיקר קארמה עצמה. זה המוניטין שלה, וזה חשוב כל הזמן לפקח על האיכות של כל פרט. הם חוזרים על התפריט שלנו, אבל גם לפתח שלהם - ואנחנו, בתורו, לחזור על זה כאן.

על תשוקה אמיתית

אני מקבל תענוג גדול מהעבודה שלי, החל רעיונות ופיתוחם וכלה עם התגלמות לקוחות אסיר תודה. המטבח שלנו הוא סיפור יצירתי שבו הכל - החל חטיף לקינוח - מחובר על ידי רעיון אחד; לדוגמה, כאשר מפתחים את התפריט הקודם, היינו בהשראת אמנים, אחד הכלים היה מבוסס על העבודה של שאגאל - וזה היה בורשט, העבודה שלי. עכשיו המסעדה מגישה תפריט טעימות, הרעיון של אשר מבוסס על מערכת כוכבי הלכת, כוכבים מטאוריטים. זה בדיוק מה שנקרא "גורמה". עייפות פיזית היא דבר לעומת השמחה שמקצוע מביא לי. בשבילי, עבודה זו היא אהבה, תשוקה, רגשות שמעולם לא חוויתי לפני כן. היא הפכה את כל חיי. תענוג זה, אשר ניתן להשוות עם סקס.

יש ימים קשים, בעיות, אבל כשאני חוצה את סף המסעדה, אני משאיר את כל זה ברחוב. ותמיד יש חזרה, תמיד יש כמה תודה גם לעבודה, וגם על דמעות, ועל העובדה שלא הכל עובד בפעם הראשונה. הדבר היחיד שאתה רוצה לפעמים הוא שאנשים מסביב לך להבין את זה בצורה מושלמת. יש לנו צוות ענק, שלושים עובדים עבור עשרים ושניים מבקרים, וזה לא תמיד קל להסביר לאדם אחר מה אתה רוצה ממנו. אולי אין דבר חשוב יותר מאשר צוות שבו הכל על אותו גל. נראה לי שאנשים רבים בוחרים מקצוע לפי קריטריונים אחרים - לא לכל התשוקה הזאת, כמוני, ולכן קשה לדבר באותה שפה.

אני מבשלת בבית כשאני הולכת לשם. כדי ללכת לבית קפה או מסעדה - אין בעיה, אני לא חושב על מה שקורה במטבח. הדבר היחיד הוא, אם אני הולך למסעדה הטוענת איזה מעמד או דרגה, אני לפעמים מבין שזה מיותר: לבשל אוכל פשוט, טעים, אתה יכול לעשות את זה בצורה מושלמת, ואל תנסה לקפוץ מעל הראש. אבל אני לא מרגיש שום חוסר אמון או סלידה, אם אני רוצה טאפאס, אני הולך טאפאס ולאכול אותו.

על העומס ועל הסטריאוטיפים

אני לא מגביל את עצמי למשהו, אבל אני מנסה לאכול מזונות בריאים. אני לא משחקת ספורט, אני ישנה קצת - אני מגיעה למסעדה בתשע בבוקר, ואני לא חוזרת עד אחת לפנות בוקר. אנחנו עובדים כל השנה, ללא חופשות. עכשיו התחלנו לסגור את המסעדה לשלושה ימים בשבוע: אנחנו עובדים ביום שלישי, רביעי, שישי ושבת; עד לאחרונה, המסעדה היתה פתוחה שישה ימים בשבוע. ועכשיו, גם כשאנחנו לא פותחים ואין אורחים, אנחנו ממשיכים לעבוד. קארמה מתכננת לפתוח מסעדה אחרת, ואני, למשל, לפתח את התפריט שלה.

היה לי מזל שלמדתי עם נשים ברמה המקצועית הגבוהה ביותר ומכובדות מאוד. יש כזה סטריאוטיפ כי הטבחים הטוב ביותר הם גברים, אבל אני לא מרגיש שום לחץ בעניין זה. כן, גברים שולטים בעולם הגסטרונומי, זהו מפלגה סגורה שכזאת, שבה יש עדיין מעט נשים, והן גורמות רק הערצה וכבוד. זהו מקצוע שבו ניתן להשיג משהו רק באמצעות עבודה, זיעה ודם. אין אפשרות "למשוך" או לכסף, אם אין מקצועיות וכשרון. קארמה היא האישה היחידה בעולם שיש לה שבעה כוכבי מישלן, ועוד אחת לא - עדיין לא. תמיד היה לי חלום לפתוח את המסעדה שלי, וזה לא נעלם, אבל בינתיים אני במקומי.