Superfood או רעל: שמן קוקוס יכול להיפגע?
במהלך השנים האחרונות, שמן קוקוס רכשה את התואר "superfood" - על הנושא במנוע החיפוש וזה אולי נראה בכלל שזה יחסוך מכל מחלה. האפשרויות של היישום הן אינסופיות: אתה יכול למצוא טיפים על איך לצחצח שיניים עם שמן, להחליף את קרם לחות עם זה, וכמובן, לגוון את הדיאטה.
מצד שני, תזונאים לעיתים קרובות מתנגדים לצריכה התכופה של שמן קוקוס למזון. כך, לאחרונה, פרופסור האפידמיולוג של הרווארד, קארין מישלש, נתן הרצאה באוניברסיטת פרייבורג, אמר כי "שמן קוקוס הוא רעל טהור". וידאו מהרצאה שלה צפה במאות אלפי אנשים, אתרי חדשות ברחבי העולם נשמעו אזעקה. אבל האם "superfood" הידוע לשמצה באמת מסוכן? בוא ננסה להבין אם אנחנו צריכים לוותר על שמן קוקוס לנצח או ליהנות ממנו.
איך הם שומנים
מולקולות שומן בצורתן דומות למדוזות: "ראש" הוא גליצרין, ו "זרועות" הן חומצות שומן. חומצות שומן הן שרשראות ארוכות של אטומי פחמן עם אטומי מימן המבט החוצה. כל פחמן בשרשרת כזו יכול לשמור על קשר כימי עם שני אטומי מימן. לפעמים רק אטום מימן אחד מחובר לפחמן, ואז הקשר הכימי השני בין הפחמנים מופיע. הוא משנה את זווית הרשת ואת המרחק בין חומצות השומן בתוך המולקולה, המולקולות השכנות רחוקות יותר זו מזו.
קשרים כפולים גם משפיעים אם חומצות השומן רוויות או לא. אלה שבהם יש קשרים בודדים בין פחמן נקראים רווי, ואלה שבהם הכפיל נמצאים אינם רוויים. תלוי היכן בשרשרת נמצא הקשר הכפול, שם מיוחד מוקצה לחומצת השומן. אז "אומגה 3" אומר שזה אחרי הפחמן השלישי מסוף של "זנב" חומצה שומן.
היחס בין חומצות שומן רווי רוויות משפיע על התכונות הפיזיות של השמן, בעיקר נקודת ההיתוך. לכן, שומנים מן החי על פי רוב מכילים חומצות שומן רווי, אשר נשארים מוצקים בטמפרטורת החדר, ושמנים צמחיים נוזליים, להיפך, מן רווי. הגוף שלנו יכול לייצר חומצות שומן רווי לאחסון אנרגיה, אך בו בזמן הוא צריך שתי חומצות בלתי רוויות: חומצות שומן לינוליות (אומגה -6) וחומצות שומן אלפא-לינוליות (אומגה -3). שניהם נמצאים ברוב שמנים צמחיים.
כיצד להפוך שמן קוקוס
מנקודת מבט בוטנית, קוקוס הוא לא אגוז בכלל, אבל drupe. אלה כוללים, למשל, דובדבנים ומשמשים. הם מורכבים משלוש שכבות: הקליפה החיצונית - exocarp, עיסת - mesocarp, ואת הקונכייה הקשה סביב הזרע - endocarp. מיזוקארפ הקוקוס יבש וסיבי, בניגוד לפירות אחרים של הדרופים. למכירה ברוסיה, לעתים קרובות exocarp ואת רוב mesocarp מוסרים, משאיר זרע חום מוצק - זה מאוד "שעיר קוקוס" מן הפרסומת Bounty.
הזרע מתחת לקליפה החומה מורכב משני אלמנטים בסיסיים: עיסת בשרנית לבנה ונוזל שקוף - האנדוספרם המוצק והנוזל, בהתאמה. האנדוספרם הוא מקור של עמילן, חלבונים ושומנים והוא הכרחי כדי לספק את הצמח בעתיד עם תזונה. כאשר העובר מבשיל, האאונוס הנוזלי מתעבה, הופך לשמנוני יותר ונעשה צהבהב - צבע חלבי. בקוקוס בשלים לגמרי, הנוזל מתקשה ורק סוג אחד של האנדוספרם נשאר - עיסת קוקוס.
שמן קוקוס מופק עיסת קוקוס בוגרת באמצעות הקשה או חם הקשה. עם שבבי כתוש קר, הם פשוט לחצה החוצה: שיטה זו מאפשרת לך לחלץ רק עשירית של תכולת השמן הכולל, אבל המוצר המתקבל הוא נעים יותר לטעום הרבה יותר קרוב קוקוס בפועל בהרכב. כאשר חם, פירות מטופל תרמית, ייבוש בתנור או בשמש. זוהי השיטה השנייה, כי הוא משמש לעתים קרובות בתעשיית המזון, כי זה מאפשר שימוש קוקוס ביעילות ככל האפשר.
הרכב שמן הקוקוס
שלא כמו שמנים אחרים, קוקוס 80-90% מורכב שומן רווי, אשר מאפשר לה להישאר מוצק בטמפרטורות החדר והחמים. מעניין, בחמאה רגילה, את התוכן של שומן רווי הוא הרבה פחות - "רק" 51%. בהרכב של חומצת שומן lauric קוקוס שוררת; יש לה גם מיריסטי (יש הרבה ממנו בחמאה) וחומצות שומן פלמיטיות (שלום לשמן דקלים). במקרה זה, כל השלושה רוויים.
חומצות שומן בלתי רוויות בו הן קטנות מאוד: בניגוד לרוב שמנים צמחיים, קוקוס הוא מקור גרוע של חומצות לינולאית וחומצות אלפא לינולאית. יחד עם זאת, למרות העובדה כי התכונות הפיזיות של שמן קוקוס דומה שומנים ממוצא מן החי, הוא אינו מכיל כולסטרול. זה היה דווקא בגלל הרכב מסוים כל כך את העובדה כי שמן קוקוס שונה מאוד מן עמיתים צמח שלה כמו זית וחמנית, והיה דיון על היתרונות שלה.
נבג מעל שומן
מצד אחד, במשך עשרות שנים האחרונות, תזונאים הראו כי כמות מוגברת של שומן רווי בתזונה עלולה להשפיע לרעה על בריאות הלב וכלי הדם. איגוד הלב האמריקני, למשל, ממליץ לאכול לא יותר מ -13 גרם של שומן רווי, אשר מתאים בערך כפית אחת של שמן קוקוס ליום. מעניין לציין, כי העבודה המדעית שיזמה את "המלחמה בשומן רווי" במחצית השנייה של המאה הקודמת לא הכילה עדויות ניסוייות והתבססה במידה רבה על הנחות.
בשנים שלאחר מכן, התברר כי גורם הסיכון הוא לא כל כך את הכולסטרול הכללי, אלא מה lipoproteins (חומרים להעביר כולסטרול בין הכבד ואיברים אחרים) הוא מכיל. כך נראה הרעיון של כולסטרול "רע" ו"טוב ":" נמוך "נקרא ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL), ואת" טוב "- צפיפות גבוהה (HDL). תכולה גבוהה של LDL בדם מגבירה את הסיכון למחלות לב וכלי דם, ו- HDL, לעומת זאת, מוריד אותו.
בשנת 2015, אוניברסיטת הרווארד ערכה מחקר המראה כי החלפת שומנים רוויים בשומנים בלתי רוויים בתזונה משפיעה על בריאות הלב באופן חיובי יותר מאשר להחליף אותם עם פחמימות מעודן כי הם הכילו, למשל, לחם לבן סודה. יחד עם זאת, המרכיב העיקרי של שמן דקלים, חומצה lauric, מצד אחד מגביר את הריכוז של הכולסטרול "טוב" בדם, מצד שני - מגדילה את כמות הכולסטרול "הרע". אין מחקרים המצביעים על אילו גורמים אלה משמעותיים יותר.
מעניין, העמים אשר שמן קוקוס דיאטה ממלא תפקיד חשוב (למשל, תושבי הטריטוריה של ניו זילנד טוקלאו), אין בעיות עם מערכת הלב וכלי הדם. למרות העובדה כי 60% מהקלוריות שהם צורכים מגיעים מוצרי קוקוס, את רמת הבריאות של האנשים האלה נשאר גבוה מאוד. עם זאת, בכל המקרים האלה, מתעוררת השאלה באיזה תפקיד גורמים אחרים - למשל, גנטיקה ופעילות גופנית - והאם יש משהו במשוואה זו שחוסמת את ההשפעות השליליות של אכילת שומן רווי. עם זאת, עדיין אין עדויות מדעיות כי שמן קוקוס הוא "רעל טהור".
הכל טוב במתינות
הבעיה העיקרית בדיון על שמן קוקוס היא כי מוצר זה כבר למד מעט - אחרי הכל, הוא זכה לפופולריות העולמית לא כל כך מזמן. למרות שרבים מן התכונות מועילות המיוחסים שמן קוקוס הם לעתים קרובות לא תקף מבחינה מדעית, כמה דברים כבר יכול להיות אמר בוודאות. לדוגמה, שמן קוקוס יש תכונות חיטוי, וכאשר מוחל על העור, יכול לעזור להיפטר חיידקים ופטריות. תכונה שימושית נוספת היא שמירה על מחסום השומנים: עבור מישהו זה יכול להחליף קרם לחות או מוצר לשיער יבש.
באשר לאוכל, בתיאוריה, השימוש בשמן קוקוס יכול להוביל לבעיות בריאותיות, אבל אנחנו עדיין לא יודעים כמה רציני. כמו עם מוצרים רבים אחרים, במיוחד superfoods שנקרא, עליך לבצע את המדד ולבדוק את כל המידע. אין סיבה שלא להשתמש בשמן קוקוס בכמויות קטנות, אך נראה כי מעבר מלא אליו אינו יכול להביא לתוצאות חיוביות.
תמונות: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
