10 תוספי מזון עבור גסטרונומיה מודרנית

אנו משלימים סדרה של הודעות על גסטרונומיה מודרנית - גישה חדשה להכנת מוצרים מוכרים. על פי בקשתנו, דיבר אנטון אוטקין על ההגנה על כימיה של מזון, ציטט רשימה של חומרים כימיים שימושיים בכל מטבח וכמה מתכונים פשוטים המדגימים תועלת זו.

ראשית חששות כי "כל תוספי E מזיקים" הם חסרי שחר. הרשימה עם האות "E" היא רק רשימה של הסוכנות האירופית בטיחות מזון, אימצה לשימוש במדינות אירופאיות רבות, כולל רוסיה.

שנית, הפחדים עצמם הם רק הדים של דרמות ישנות מאוד על חומרים מסוימים. קחו, למשל, צבע מזון amaranth (E123), aka מספר אדום שני. הרעש סביבו התעורר בשנות ה -70, כאשר פעילים אמריקאים ממש אילצו את רשות המזון והתרופות האמריקאית, הסוכנות העוסקת בבטיחות מזון ותרופות בארה"ב, לאסור על השימוש ב- Amaranth, בהתייחסו למחקר סובייטי משנת 1971, שהעלה את נושא הקרצינוגניות האמאראנטית. ואכן, מחקרים חוזרים ונשנים של ה- FDA אישרו כי אם חולדות מאכילות מדי יום במינונים גבוהים של אמארנט - כמו אלפי פחיות של סודה המכילות - אז כן, חולדות לחלות. משכנע פעילים כי כמה אלפי פחיות סודה ביום היו יותר מדי נכשל, ובשנת 1976 היה amaranth נאסר בארצות הברית. זה עדיין מותר בקנדה, בריטניה ומספר מדינות אירופיות שלא הסכימו עם ההיגיון לעיל - ומה, אנשים מתים כמו זבובים? כמובן שלא. עם זאת, הרעש סביב "האדום מספר שתיים" נמשך כמעט 40 שנה מאוחר יותר.

כל החומרים האלה מופקים ממקורות טבעיים. קמח, חמאה, סוכר, מלח ומוצרים מוכרים אחרים עוברים שינויים כימיים מדהימים בדרך למדף החנות.

שלישית, אופי סינתטי של תוספים הוא מדאיג רבים. זו גם שאלה מעניינת, שכן כמעט כל החומרים מהרשימה להלן מופקים ממקורות טבעיים. אגר, נתרן alginate ו carrageenans מופקים אצות על ידי תסיסה, maltodextrin מתקבל עמילן, ג 'לטין מבעלי חיים או דגים, אלבומין הוא ביצה לבן, lecithin, בהתאמה, חלמון, וכן הלאה. ולהיפך: סודה לשתיה, קמח, חמאה, סוכר או מלח - מכרים טובים וטובים שלנו - עוברים תמורות כימיות לא ייאמן בדרך אל מדף החנות, אך הם אינם גורמים לשאלות לציבור משום שהם מוצרים נפוצים מאוד.

לבסוף, כל החומרים האלה קשורים לעתים קרובות שלילי עם מזון מהיר זול מזון נוחות - כן, אכן, תעשיית המזון אוהב לעשות ממתק מתוך חומרי גלם ברמה נמוכה באמצעות כימיה, אבל יש מזון מהיר או לא - השאלה היא העדפות הטעם האישי. עם זאת, העובדה כי מוצרים באמצעות חומרים אלה נאכלים מדי יום על ידי מיליוני אנשים ברחבי העולם הוא העדות הטובה ביותר לבטיחות של ספקים אלה: שערוריית amaranth ממחישה היטב כי כל חשדות מחדש המתעוררים על הסכנות של תוספי מזון מסוימים מיד להיכנס לחדשות .

להלן 10 תוספי התזונה הפופולריים ביותר בגסטרונומיה המודרנית. מיד, אנו מזהירים אותך כי יש פישוטים משמעותיים בתיאורים כי לא לגמרי להסביר את הכימיה והפיזיקה של תהליכים, אבל לא להשפיע על התוצאה של ניסויים קולינריים.

מסטיק Xanthan (E415)

ג'לטין

אגר אגר (E406)

קארגיינן (E407)

לציטין (E322)

אלבום

סידן לקטט (E327)

סודיום אלגינט (E401)

סודיום ציטראט (E331)

מלטודק strin (E459)

- שימושי ביותר ורבגוני ביותר של רשימת המרכיבים כולו. מסטיק Xanthan הוא hydrocolloid אידיאלי, כלומר, חומר שיכול ליצור תחליב עם מים (במילים אחרות, לעבות נוזל). האמולסיה הטבעית הנפוצה ביותר היא חלב, היא השעיית שומן חלב במים; ככל שיש יותר שומן, כך תהיה תערובת צמיגה יותר - לדוגמה, קרם סמיך. שלא כמו ג'לטין, עמילן וקמח, מסטיק xanthan הוא כימיקל חדש יחסית, הראשון שהושג בשנות ה -50 של המאה הקודמת, וזה מה שעושה את זה אוניברסלי.

ראשית, בניגוד קמח ועמילן, xanthan למעשה לא נותן שום טעם, לא ריח, ולא צבע. שנית, זה צריך לא מעט: 0.1% לפי המשקל של הנוזל כולו יהיה כבר לתת עיבוי ניכר, ו 0.5% יכול להפוך את התערובת לתוך הדבק. שלישית, מסטיק קסנטאן עובד כמעט בכל טמפרטורה (כלומר, הוא מתמוסס בנוזל קר), עם חומציות שונה עומד אפילו תוספת רצינית של אלכוהול - זה מעבה מושלם. עם זאת, כאשר עובדים עם xanthan, בלנדר טבילה נדרשת: בלי זה, אתה תהיה מעונה על ידי ערבוב גושים.

- הסוכן הנפוץ ביותר gelling במטבח האירופי הוא ג'לטין. ג 'לטין מתקבל על ידי denaturing קולגן, חלבון שהוא הבסיס של רקמות חיבור (גידים, עצמות, עור) של בעלי חיים ודגים. אין שום דבר יוצא דופן בג'לטין, כללנו את זה ברשימה בגלל המצב הספציפי שהתפתח סביב החנות ג'לטין ברוסיה. העובדה היא כי סוגים שונים של ג 'לטין שונים כוח: הוא מחושב על סולם בלום. ככל שמספר הפריחה גבוה יותר, כך ג 'לטין ג' לטין יותר; הבעיה היא שכמעט כל הג'לטין, שנמכר ברוסיה, אינו מסומן על פי בלום. מה עושים שפים ועקרות בית מנוסות? סוג אחד של ג'לטין נבחר, הוא נבדק פעם אחת, הסכום הנדרש של ג'לטין מחושב עבור כמות אחת או אחרת של המוצר ואף פעם לא לשנות את היחס. דרך נוספת לפתור את בעיית התיוג היא להזמין ג'לטין בחנויות מיוחדות ולהיצמד למתכונים שמגדירים במדויק את הפרופורציות של החומרים.

ג 'לטין הוא אבקת עלים; קל יותר להתמודד עם הסדין: הוא צריך להיות רטוב במים קרים, לחוצים ומעוררים בתערובת חמה, אשר, כאשר קפוא, הופך לג'ל. ג'לטין הוא טרמו הפיך: נמס בתוך ג 'ל חום יכול להקשיח שוב.

- תחליף ג'לטין צמחוני, המופק מאצות; חומר חדש יחסית במטבח האירופי (למעט צרפת!), אשר, עם זאת, כבר זמן רב נעשה שימוש טוב במעבדות המטבח האסיאתי.

אגר אינו נותן טעם בשרני מוכר; אם אתה עושה טעות עם כמות הג'לטין בצורה גדולה, ג'לי מתוק שלך יהיה טעם מובהק ולא רצוי מאוד של החזיר. אגר אינו גורם לבעיה זו. זה מתמוסס לחלוטין רק בטמפרטורה גבוהה, אבל יש גם אפשרויות "קר" עבור מתכונים שאינם כרוכים טיפול בחום: כדי לעשות זאת, אגר חייב להיות מומס בכמות קטנה של מים, הוסיף המוצר ואת תערובת הביא לטמפרטורה של 35-45 מעלות צלסיוס. כמו ג 'לטין, אגר הוא הפיך תרמו, אבל זה מפשיר בטמפרטורה גבוהה בהרבה - עד 85 מעלות צלזיוס, כך שעל בסיס זה אתה יכול להכין רוטב חם, רטבים חמים ומנות אחרות הדורשות טמפרטורה גבוהה במהלך המשרתים.

- פוליסכריד נוסף המופק מאצות. אם אגר נעשה שימוש במטבח אסיאתי במשך מאות שנים, אז carrageenan הוא מעבה מסורתי במטבח האירית מאיפה זה מגיע. בתעשיית המזון, שלושה סוגים של carrageenan משמשים: קאפה, יוטה ו למבדה; אנו מעוניינים בשני סוגים הראשונים: קאפה-קראג'נאן מאפשר לך לקבל ג'לים מוצקים, ו-יוטה - רכה; שני ג'לים הם הפיכים תרמית.

- אחד התחליבים הפופולריים ביותר, המתרחשים באופן טבעי בחלמון ביצה. זהו חומר הכרחי לתפקוד תקין של הגוף, אשר נעשה שימוש נרחב להיווצרות מגוון רחב של תחליבים: לקחת כמעט כל צנצנת קוסמטיקה מהמדף ולחפש לציטין. מבחינה טכנית, זה לא hydrocolloid, אבל קבוצה של phospholipids, שומנים וחומצות שומן, אשר, עם זאת, לא מונע מאיתנו להוסיף את זה מתחם חשוב ושימושי לרשימה: במטבח המודרניסטי, לציטין היא דרך פופולרית להפוך קצף יציב למדי כמעט כל נוזל.

- חלק של הביצה לבן; כמו לציטין, הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיות הקוסמטיקה והמזון, אך אנו מעוניינים בך כחומר המסייע ליצור סוגים שונים של קצף ומוס קל. לדוגמה, תוספת קטנה של אלבומין למילקשייק תאפשר קצף סמיך יותר, צפוף יותר נעים.

- מלח סידן של חומצה לקטית; זה גם תוסף תזונה עבור אנשים עם חסר סידן, ו הרגולטור חומציות. במטבח המודרניסטי, הוא משמש לפעולה המרהיבה ביותר - למען הפיזור: כאשר אתה הופך קצת נוזל טעים או ריחני לכדור עם קירות צפופים, אשר לאחר מכן ניתן לשים לתוך כוס או צלחת, לחתוך הלאה וכן הלאה. תהליך זה משמש, למשל, בייצור של סתימות עבור זיתים משומרים: אלה חתיכות אדומות הם לא allspice, כפי שצוין בדרך כלל, אבל תמצית "קבוע" על ידי סידן.

הספירה היא לא לב חלש; זה די הרבה מהומה סביב כמה פרמטרים חשובים. עד לאחרונה, לא היה מדריך ברור ומפורש בנושא זה באינטרנט, אבל עכשיו יש קורס שף על ספיריפיקציה - זו סיבה טובה להשתלט מטרים pH, יונים סידן, sequestrants מכשירים מעניינים אחרים.

- פוליסכריד המופק אצות, אשר במטבח המודרניסטי הוא משמש לעתים קרובות באמבטיות מים עבור spherification. אם תחליט לעשות את זה ברצינות, לקבל נתרן alginate ו pH זולה או נייר litmus - נתרן alginate רגיש בסיס איזון חומצי.

- חומצת לימון נתרן. זה בדרך כלל הוסיף כמו רגולטור חומציות ותבלינים - למשל, מזון משומר. הוא משמש גם ההפרדה כמו הרגולטור חומציות, אז לקבל את זה אם אתה מתכנן להתנסות עם תחומים.

נתרן ציטראט ניתן להשתמש כדי להפוך את הגבינה שמנת מושלמת. העובדה היא כי גבינה היא סוג של ג 'ל כי כאשר מחומם נשבר לתוך שומן מלוכלך כי צץ ו מסה עבה, צמיג של חלבונים שנשרף בתחתית המחבת - אם אתה מבושל פונדו גבינות רטבים, אתה מודע היטב לבעיה זו . אבל זה קל לפתור את זה - אם אתה מוסיף קצת (מ 2 עד 4%) של נתרן ציטראט לפי משקל של המוצר, גבינה מותכת מפסיק decaying והופך קרם גבינה עדינה.

- פחמימות מהיר, קרוב משפחה של סוכר. בגוף, הוא נספג כמו פחמימות, אבל אין מתיקות בולטת, ולכן הם לעתים קרובות לדלל את החומר הפעיל בהכנות הרפואיות; Maltodextrin משמש גם בתור מתפרק.

הנכס המעניין ביותר שלו הוא שהוא סופג שומנים והופך אותם לאבקה, אשר כאשר הוסיף מים שוב הופך שומן. לכן, הדרך הקלה והיעילה ביותר להשתמש maltodextrin היא להכין תערובת של שמן זית מלוח, אשר כאשר הוסיף פונה לאבקה, אבל נמס בפה שוב לתוך שמן מומלח.

ביכמל מודרני עם אגר אגר

מגררים את הגבינה על פומפיה גסה, מביאים את החלב כמעט לרתיחה ומערבבים לתוכו את אגר האגר בעזרת בלנדר טבילה, פטיש בגבינה, מביאים למצב תחליב. כאשר הרוטב מתחיל להתקרר מעט מתעבה, לשרת עם פסטה או מנות אחרות. אם זה מתעבה יותר מדי, אל תהסס לחמם: אגר הוא הפיך תרמית.

קצף סויה קצף

מקציפים את כל זה עם בלנדר טבילה בקערה רחבה ורדודה, מסובבים מעט את המערבל בזווית. כאשר אתה מוצא את הזווית הנכונה, קצף יתחיל הטופס. קח את זה עם כפית והניח אותו על סושי או סשימי - תחושה שלא יתואר.

היכן לקנות את הכל:

אמזון, אלברט y פראן Adrià, מזווה מודרני, WillPowder

תמונות: 1, 2 דרך Shutterstock