10 גאדג 'טים הדרושים מטבח מודרני

אנחנו ממשיכים לפתח את נושא הגסטרונומיה המודרניסטית. במאמר הקודם הסביר אנטון אוטקין מה המטבח המולקולרי ומדוע הוא נחוץ, אבל הפעם ביקשנו ממנו לספר על הגאדג'טים שצריכים להיות בכל מטבח פרוגרסיבי.

סולמות

סולמות - המכשיר הראשון, המפריד בין המטבח הרציני לבין המאמצים הקולינריים ו"עשה הכל נכון "מן היללות ברוח" הבצק שלי שוב לא התאים ". כמובן, לא מתאים - קמח נמדד כוסות? מה כוסות, אמריקאי או אירופי? כמה גרם לכל כוס? 200? 220? 240? 250? אה, כפות? עם או בלי שקופית? אם עם שקופית, עם איזה שקופית? וכן הלאה. עם גישה זו, לא דייסה זה לא יכול להיות מבושל - כל מנה הופך למשחק ניחושים של פרופורציות חבורה של כלי מדידה מלוכלך. רק גרם, רק בית ספר ישן. הנה, עמיתים מ ChefSteps ברור וברור להדגים כמה הקשקשים לפשט בישול: מהירות, דיוק, ניקיון.

במטבח רציני צריך שני מכשירים. הראשון הוא קשקשים רגילים למטבח, בהם ניתן למקם קערה למוצרים, אשר יספור כמה קילוגרמים עד לגרם. השני הוא קנה מידה קטן של מאה מטר (לדוגמה, AWS-100), אשר יכול בהחלט למדוד כימיקלים מולקולריים או קפה עבור יריות אספרסו למאות הקרוב של גרם.

מדחום

מכשיר אחר שבלעדיו דיאלוג משמעותי על המטבח המודרני המדויק הוא בלתי אפשרי, - מדחום. מדי חום מגיעים גם במספר צורות; אנו נתמקד בשני שימושי ביותר, אבל בהחלט דיגיטלי: בעידן של מדי חום לייזר עבור $ 20 זה אפילו מביך לדון מודלים מכניים.

מדחום טבילה עם בדיקה יכול לבוא שימושי אם לאפות או לבשל משהו אחר. בדיקת הטמפרטורה מודדת את הטמפרטורה במרכז המוצר (מכיוון שברור כי הסטייק אפוי מחומם מהקצה למרכז), כך שברגע שטמפרטורת מרכז הסטייק שלך הגיעה לסימן הרצוי, הטוב ביותר של מדחום ייתן אות. במקרה זה, ניחוש עם הטמפרטורה של התנור שלך, את עובי הבשר, טיימר, וכו ' פשוט בוטלה. הם הניחו חתיכת בשר, הכניסו את המקלון, הדליקו את התנור וכיבו את האזעקה. מה קל יותר?

מדחום אינפרא אדום, לעומת זאת, מודד את טמפרטורת פני השטח - אבל מיד. הוא לקח אותו בידו, כמו אקדח, ניגש אל המחבת, שבה השמן מתחמם, ושנייה לאחר מכן לקח את הקריאות הבטוחות בצורה הבטוחה ביותר. הדרך הקלה ביותר למדוד מדחום כזה הוא התוכן הנוזלי של מחבת או סיר.

סיר לחץ

תנורי לחץ המודלים הראשונים מוכרים לרבים, והם ראויים לאסוף אבק על הרצפה: מי שפשף פעם את המטבח מתכולתו של סיר לחץ מתפוצץ, הפסיק להשתמש בו לעד. עם זאת, מאז יש הרבה מים זורמים, ואת האחרונה תנורי לחץ דור הם מכשירים אמינים ובטוחים עם כמה חירום שסתומים הלחץ הלחץ, נעילה אוטומטית נגד פתיחת מקרית, וכן הלאה. מרתיחים תפוחי אדמה במשך 10 דקות או שעועית עבור 20? להכין מרק ארומטי סמיך במשך חצי שעה ולא לאבד גרם אחד של נוזל? סיר הלחץ דורש מיומנות מסוימת, אבל זה מכשיר המטבח הכי פחות מוערך של ההווה: מתכונים רבים הדורשים שעות רבות של ייסורים עם סיר הלחץ הופכים ספרינט חצי שעה.

עקרון הפעולה של סיר הלחץ הוא פשוט מאוד: הוא מחבת אטום בו לחץ אדים נוצר כאשר מחומם. כאשר הלחץ עולה, נקודת הרתיחה של המים עולה - בתנורי לחץ מודרניים על 120 מעלות צלזיוס. לכן "מהירות" שם - בנקודות הרתיחה גבוהות, טיפול בחום מתרחשת הרבה יותר מהר מאשר בסיר קונבנציונאלי, לפעמים - מהר יותר בזמנים.

"מרצדס" בין תנורי לחץ - מכשירים שוויצרי קון Rikon סדרה Duromatic; הם שונים בעיקר בעיצוב וגודל. באותה אנלוגיה, "BMW" - תנורי לחץ Fagor; יש וריאציה גדולה יותר של וריאציות, ואתה יכול למצוא סיר לחץ זול. כל מותגים אחרים של מודלים של תנורי לחץ לא ראוי להזכיר - זה עדיין מכשיר לחץ רציני כי יש לעשות בזהירות.

אמבט מים

אמבט מים - הכלי העיקרי לשיטת הבישול שכבר הוזכר בפרק האחרון תחת השם sous vide - "בחלל ריק". ובמקרים רבים זה לא הגיוני לחמם בשר, דגים וירקות עם פירות עד 100 מעלות, ומטגנים בטמפרטורה גבוהה או לבשל. ירקות הופכים למכרז לאחר 85 מעלות צלזיוס - זה בטמפרטורה כי פקטין נהרס. חלבונים צריך אפילו פחות - כן, בשר מבושל לחלוטין יכול להתבצע בטמפרטורה של 50-60 מעלות.

הדרך הקלה ביותר והאמינה ביותר לבשל בטמפרטורה נמוכה היא לארוז את האוכל בחלל ריק (ומכאן השם "תצוגת sous") ו לטבול אותו באמבט מים עם בקרת טמפרטורה. עכשיו בשוק יש מבחר גדול של אמבטיות מים - ממערכות סגורות לחלוטין כמו Sous Vide העליון כדי טבילה thermculators תרמו, אשר מורכב סליל חימום, משאבת מים ומעגל בקרת טמפרטורה. למרבה הצער, כל המכשירים האלה עולים חצי אלפים דולר ויותר, אבל המצב עומד להשתנות באופן דרמטי: נומיקו משיקה את המכשיר ב -360 דולר, וסנסיר, שיוצא בסוף השנה, יעלה 200 דולר בכלל. ניתן להצטייד באמבט מים ללא ציוד מיוחד באמצעות תנור גז ומדחום; לפעמים כמה דגמים של multivarcs מתאימים גם במצב חימום. אם אתה מבשל דגים, לא בשר, אז ברוב המקרים אתה יכול לעשות עם מדחום ומים חמים מתוך ברז.

מפנה

אבק ואקום המשמשים בעבר לאחסון מזון - אם אתה מכניס מזון לתוך שקית, משאבת את האוויר משם, ומחמם אותו עם התפר חם, ואז התיק מאוחסן במקרר פעמיים עד שלוש פעמים. יישום שימושי נוסף של vacuumizers (לא, אנחנו לא אוהבים את המילה התעשייתית "שואב אבק") היא אריזה של מוצרים לאמבט מים.

מפרידים הם משני סוגים - קצה החדר. אדג '- המכשירים הזולים והפשוטים ביותר שמשאירים את האוויר מחבילות מיוחדות מעבר לקצה, ואז חותמים אותם. הבעיה היחידה היא לרתך את הנוזל, וזה אפשרי גם, אבל דורש מיומנות מסוימת מיומנות. פנקסים קאמרית במטבחים של מסעדות וסופרמרקטים אין בעיה זו, אבל מכונות כאלה הם הרבה יותר יקר ויש להם ממדים מרשימים.

Vacizers הפופולריים ביותר עבור הבית הם סדרה קצה FoodSaver. עבורם, אתה צריך חבילות מיוחדות - זה בדרך כלל קל יותר לקנות אותם לחמניות לחתוך אותם לפי הצורך לגודל הרצוי. בנוסף, עבור FoodSaver יש אביזרים נוספים כמו פחיות, שממנו אתה יכול לשאוב את האוויר עם אותו מכשיר; אתה יכול לאחסן מוצרים עדינים פחיות ואקום במשך זמן רב או להכין מחמצים יומית מהירה.

סיפון

גסטרונומיה מודרנית בלתי אפשרי ללא קצף ומוס, והם, בתורו, ללא סיפון. אתה מניח נוזל בסיפון, גובים בו גליל גז וסוחטים את קרם הקצף, המוס או הקצף בלחץ. פחי גז לסיפונים הם משני סוגים: עם חנקן ועם פחמן דו חמצני. חנקן - להקצפה והקצפה, דו תחמוצת הפחמן - עבור פחמן. בשל obscurantism חקיקה, מחסניות מלאים חנקן נמכרו לאחרונה רק גופים משפטיים, כך לגייס את תמיכתם של PI מוכר או LLC ולקנות אותם בכמויות גדולות בכמויות גדולות. אין בעיה כזו עם פחמן דו חמצני.

הסיפונים המפורסמים ביותר הם החברה האוסטרית iSi. בקבוקים של סדרת Whip יצירתי, אתה יכול קצף וסודה (אם כי זה פחות נוח). חצי ליטר הוא מעשי יותר מאשר ליטר, כי עם ליטר ליפון אתה צריך להשתמש בשתי פחיות בכל פעם.

ועוד כמה הערות: חנקן מתמוסס טוב יותר בנוזל בטמפרטורות נמוכות, כל כך מגניב (ולנער!) מה אתה הולך churn. להחזיק את יכולה אנכית למטה כאשר לסחוט החוצה נוזל. והכי חשוב - את החסימה הקלה יפסיק את כל התהליך, אז לקבל מסננת קטנה מאוד כדי לסנן נוזלים לפני השימוש בסיפון. צוות המטבח המודרניסטי ממליץ לרכוש קבוצה של לפחות שלושה מסננים: 75 מיקרון לניקוי קונסום ושמן, 300 מיקרון למילוי רך ו 850 מיקרון לסינון קמח ותערובות קטנות אחרות רופפות.

בלנדר גמיש

עוד כלי הכרחי על מה אתה הולך לקצץ או רק לבחוש היטב - בלנדר טבילה. בלנדר צוללן אינו מתחרה לאחיו הבוגרים במעבד המטבח ובלנדר שולחני, משום שהוא אינו מסוגל להתמודד עם כמות גדולה של מוצרים מוצקים. אבל עבור רטבים, קרמים קצף זה פשוט שאין לו תחליף; בחר בלנדר טבילה עם עובד חלק פלדה - כך שאתה יכול לערבב ולהכות את מה שיש לך על התנור, ואת הזכות במהלך הבישול. מרק קרם עדין בתוך חמש דקות? קל!

מיקרופלן

מיקרופלן - זה כל כך פופולרי סימנים מסחריים כי המלה הפכה מילה בבית, כמו "מכונת צילום" במדינה שלנו או "kinex" במערב. Microplans לתת את הצ 'יפס הטוב ביותר, כך שהם בסופו של דבר עם כל ייסורים ברוח "לעשות צחוק", "לשפשף שוקולד או מוסקט" וכן הלאה. ענן גבינה לפסטה? סיד לסהוט לקשט אורז אדמס? Microplan בלבד.

מבער

פנס יד קטן, בחיי היומיום המכונה "קרם ברולה מבער", היא דרך שימושית להביא בשר או דגים מבושל sous vide. ראשית, קל לה לדפדף על פני השטח של בשר פשוטו כמשמעו בתוך שניות. שנית, אם אתה מבשל בטמפרטורות נמוכות מאוד, אז זו הדרך הטובה ביותר להיות בטוח להרוס את כל החיידקים מפני השטח של הבשר, כי מסיבות מובנות, רוב החיידקים הם על פני השטח של המוצר שלך, אבל לא בפנים.

מכשירים קטנים:

מזרק, פינצטה, מברשת, כף

האמיצים יכול להמשיך להתנסות עם מרקמים וטעמים עם סט של כימיקלים ומכשירים; האפשרות הטובה ביותר להתחיל היא ערכת מולקולה-r, שבה יש מזרק, צינור פוליאוריטן, כף skimmer, ומכלי מדידה - עם ערכת זו אתה יכול לעשות ביצים משמן זית, ספגטי מ מיץ פירות, כדורי יוגורט, וכו ' עמ ' פינצטה ומברשת יהיה גם שימושי בבית כדי לקשט מנות באופן שווה להפיץ את הרוטב על פני השטח של המוצרים.

תמונות: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.