איך לפתוח מסעדה: 10 עסקים מארחות "דברים פשוטים"
ב "עסקים" גומיאנו מציגים לקוראים נשים שהצליחו לשגר פרויקטים מסחריים בלתי צפויים, מוכרים או חדשניים, ולפתח אותם בהצלחה. בגיליון זה, הגיבורה שלנו היה אירינה Khodzinskaya - מייסד רשת gastropubs "דברים פשוטים" ואת המסעדה CHEESE הקשר.
1
להחליט אם אתה צריך מסעדה
אדם שלא היה לו שום קשר עם העסק המסעדה לפני שווה לשקול כמה הוא באמת צריך את זה. לתעשייה הזאת יש כישרון קלוש: נראה שזה יכול להיות קל יותר, כי אני מבשלת בבית, אני אוהבת לאסוף חברים, אני מבינה הכל על אוכל, על איך מסעדה מצוינת צריך להיראות, איך הכל צריך להיות מסודרים בו. זה בהחלט לא המקרה, ואת העסק המסעדה בנוי על פרטים רבים.
אם בהתחלה אין תקציב ענק, אתה צריך להבין את האוכל בעצמך, להבין מה גסטרונומיה ומה זה עשוי. לדעת מה מקור המוצר צריך להיות, איפה לחפש שף טוב, איך את צריכה להיראות כמו צלחת. יש לך ידע על ניהול אנשים, על שירות. יש לך מושג מה היא הרשת הטכנולוגית, איך זה בנוי, איך המטבח מצויד, ומדוע זה כך ולא אחרת. להבין מה הבר, איזה יין הוא, מה משקאות קלים הם ולמה אחד הוא טוב יותר מאשר אחרים. להיות מנהל מעולה ועורך דין טוב. וזה לא סופר את התקשורת היומי - עם מבקרים, צוות, ספקים, שפים. ברגע שאתה מפסיק לעשות את כל זה, הכל יכול להתפורר כמו בית קלפים.
2
למד הכל על מסעדות
ביצוע עסק המסעדה הוא רק בשני מקרים. או שאתה באמת מאוהב בעסק הזה, או שאתה רואה אותו כעסק שאינו שונה מכל האחרים: יש לך צוות ניהול רציני ואדם שעוסק בצוות, אדם האחראי על המטבח, מי שממונה על כספים, עורך דין ו וכן הלאה. אבל אז אנחנו מדברים על פרויקט השקעות, אשר עשוי להיות מסעדה, או אולי, למשל, רשת של ניקוי יבש.
בשלב הראשון הכל היה קשה. הייתי בן עשרים ושמונה, הייתי המנהל הפיננסי. לא ידעתי שום דבר על מסעדות, אז התחלתי ללמוד כל מה שאמרתי קודם. נפגשתי עם מספר אינסופי של אנשים, ניסיתי להבין את העסק, הלך כמה תערוכות. כל אחת מהנקודות עליך ללמוד ביסודיות. אם אתה באמת רואה את המטרה ולהאמין בעצמך, אז לא להפסיק - אתה צריך לקחת ולעשות.
3
למד את החוקים
גם אם אתה מבין גסטרונומיה, אתה צריך לזכור כי העסק המסעדה, כמו כל עסק, הוא מוסדר מאוד. לפני שאתם עוסקים במסעדה, עליכם ללמוד בפירוט את המסגרת המשפטית. זה קורה שבדיקה אחת באה ואומרת: "צריך להיות קיר במקום הזה", ואז מגיע עוד צ'ק ואומר שהכל קריר מאוד ובריא, אבל אסור שיהיה שם קיר בשום מקום. כאשר אתה מתכנן ועיצוב מסעדה, בעל סט שלם של הידע הדרוש, אתה יכול לעשות את זה בצורה כזו שאף אחד שירותי בדיקה יש שאלה על stenochku. קודם כל, הייתי מציע לא לשכוח שיש חוקים.
4
לא לשמור על חשוב
פתחנו את המסעדה בכספנו, אז שמרנו, ניסינו לעשות הכל בעצמנו וקנינו רק ציוד יד שנייה. נראה לנו כי מדובר בהשקעה רציונלית: היא עובדת מצוין ועולה פי שניים עד פי ארבעה פחות מאשר החדשה ישירות מהספק. זה נראה כאילו זה במכונית: קונים מכונית, מוציאים אותה מהבקתה, נוסעים חמישה קילומטרים, וזה מתחיל לעלות עשרים אחוז פחות, כי זה משמש.
למרבה הצער, במטבח מקצועי, הכל קצת שונה: הנה סביבה אגרסיבית, ואם אתה לא מהנדס, אתה לא תוכל לבדוק ביסודיות מה בתוך הציוד. כתוצאה מכך, בהתחלה שילמנו עבור הציוד המשומש, ולאחר מכן בשנה הראשונה של המבצע תשעים אחוז שינה את זה - היא גוססת לנגד עינינו. ביום שישי, בזמן הנחיתה המלאה, הטסנו צלחת. בלנדרים התמוטטו. בקיץ של מקררים, המדחס הפסיק לעבוד. על הציוד שעליו שילמנו אז, היה רק מקרר אחד במשך שנים רבות.
5
למד להאציל סמכויות
עכשיו ברשת "דברים פשוטים" חמש מסעדות. הם מעסיקים כשלוש מאות איש. אני בוחר רק עובדי מפתח ומשתתף בתהליך קבלת ההחלטות כדי לבחור אנשים רק עבור תפקידי מפתח. לדעתי, אני מקפיד על העיקרון האפשרי היחיד של ניהול: אתה לא יכול לדבר עם מנהיג בכל תפקיד מה עליו לעשות. ברגע שאתה עושה את זה, האדם מפסיק להיות מנהיג. אם אתה חושב שאדם יכול להיות מנהל, שף, לקחת כל תפקיד מפתח, אתה בתחילה לסמוך עליו לחלוטין. והוא עושה את כל ההחלטות באופן עצמאי.
6
כתוב את תקן המסעדה
אתה יכול לשמור הכל בהישג יד, כל עוד יש לך מסעדה אחת. ברגע שיש שניים מהם, אתה כבר לא יכול לשלוט לחלוטין בכל התהליכים. בדיוק מהרגע הזה, אתה צריך ליצור מערכת של סטנדרטים, כך שכל תהליך עובד בלעדיך, כך שאתה בטוח שזה עובד בדיוק כפי שהוא צריך, כך שאתה יכול לבדוק בכל עת כמה יעיל הכל.
לכן, לנו, כמובן, יש סטנדרטים - החל עם העובדה כי יצרנו את בית הספר שלנו המלצרים ומעדיפים לקחת אנשים ללא ניסיון בעבודה (הסבה היא הרבה יותר קשה מאשר הוראה מאפס) וכלה בכך שיש לנו סטנדרטים עבור כל עמדה עבודה, וחובות. יש מושג (זה צריך להיות על הנייר, כי אתה לא יכול לספר את אותם אנשים עד שלוש מאות אנשים ללא סוף), יש ספרי לימוד שיש לנו מלוקט, יש הרבה דברים.
7
פתח את המסעדה השנייה והשלישית
החלטתי להרחיב את הרשת בקלות. אתה רוצה משהו במשך שנים רבות, תוך כדי לעשות משהו אחר לגמרי, ואז אתה לוקח את זה, אתה לגמרי להשקיע את הרעיון, ואתה מצליח. וזה פשוט לא מסתדר, אבל מתברר כמעט לגמרי - זה פרויקט שעליו כל העיר מדברת, את עושה משהו שאף אחד בעיר הזאת לא עשה לפני כן. נראה לי שאתה צריך להיות אדם לא שאפתני לחלוטין, כך שאחרי זה אתה לא רוצה להמשיך את הסיפור הזה. אדם לא שאפתן לחלוטין, כנראה, המסעדה הראשונה לא נפתח, כי יצירת משהו חדש הוא בכל מקרה השתקפות שלך "אותי".
8
מצא משהו שלא היה לפניך
כשאני חושב על הרעיון של מוסד חדש, אני מונחה על ידי רעיון פשוט מאוד: כל הזמן אנחנו עושים משהו שלא היה בעיר בכלל או לא היה מספיק. לפני אחת-עשרה שנה היתה כנראה רק מסעדה אחת שלא נכנסה להגדרה האהובה עלי על "יקר ואולי טעים, או זול ולא אפשרי לאכול", קוריה, אבל זה לא היה מספיק למוסקבה לבדה למיליונים רבים.
פתחנו את הגסטרופוב הראשון במוסקבה, מסעדה שבה יכול להיות מזון עונתי טעים, מותאם גסטרונומית עבור מעט מאוד כסף. אחר כך פתחנו את מרתף היין הראשון במוסקבה - רצינו להפוך את סיפור היין לטאבו פחות. אחרי הכל, יין הוא משקה עבור כל יום: יש יין לארוחת צהריים ביום שני, ויש ביום שישי בערב - זה פשוט יינות שונים. כאשר פתחנו "Simple Things New Vintage", עשינו את הבר הראשון במוסקבה, שם כל הקוקטיילים נעשים על בסיס יין מבעבע. אז עשינו את המסעדה הראשונה במוסקבה, שם המטבח בנוי סביב גבינה. זה הרבה יותר קל לשכפל משהו שכבר המצאת - אבל זה לא מעניין. מעניין לעשות משהו חדש.
9
בית ספר פתוח
לפני תשע שנים, כאשר פתחנו לראשונה אוסף יין, היין במוסקבה היה סיפור עלית מאוד. כשפתחנו לראשונה את מרתף היין באו אלינו אנשים, אמרו: "יש וודקה?" - "לא". - "בירה שם?" - "לא". - "טוב, אז הלכנו." אתה מתחיל לדבר עם אנשים ובתהליך אתה מגלה כי אדם לא ממש אוהב יין - הוא מפחד להזמין אותו כי הוא לא יכול להסביר מה הוא רוצה. אתה מבין שאתה רק צריך לתת לאנשים מדריך למשתמש, איך הטכנולוגיה.
במשך חמש שנים בבית הספר ליין לא הרווחנו בכלל. זו היתה המטרה העסקית שלה. המשימה היחידה שהצבנו לעצמנו: היא צריכה לפעול לאפס. יש רק שש כיתות, אחרי הלימודים, אתה יכול לבוא למסעדה כלשהי עם רמה גבוהה מאוד של הסתברות, על ידי הזמנת יין, לקבל את מה שאתה באמת רוצה. בקיץ יוצא בית הספר לחופשה, אך מחודש ספטמבר ועד חודש מאי יש לנו שישה קורסים שעולים בו זמנית - לדוגמה, קורסים במדינות, על יינות בודדים.
10
זכור כי זה יהיה קל יותר עם הזמן.
עם התרחבות של העסק, כמות נכנס איכות. כל מה שהייתי עושה עם הידיים שלי, לשלוט, לבדוק ולעשות את זה בעצמי, עכשיו היא מערכת יעילה, אורגניזם גדול, מנוהל באופן יעיל. הוא אינו מחייב את נוכחותי המתמדת בכל אחת מחמש המסעדות. רוב הזמן אתה מבלה על הפרויקט שנפתח לאחרונה - פשוט כי זה חדש, כי זה כרגע האהוב ביותר. זה כמו ילד שאתה צריך לגדול, ואז, כאשר הוא מגיע לרמה מסוימת, אתה יכול להרשות לעצמך חיים עצמאיים.
כנראה שבעים אחוז מהזמן שלי אני תמיד מבלה על המסעדה שנפתחה לאחרונה, ושלושים אחוזים על מסעדות כי כבר מרגיש נהדר. כמובן שאני עוסק בניהול התפעולי של כל חמש המסעדות, ואני מודע לכל מה שקורה בכל אחת מהן, כמעט לפרטים הקטנים ביותר. אבל במקביל התחלתי לעבוד בסך הכל אפילו לפני קצת פחות מ -11 שנים.
תמונות: משרד העיתונות
