גסטרונומיה מולקולרית: פיסיקה וכימיה במטבח

הגסטרונומיה המולקולרית לא הופיעה אתמול (וגם לא ביום הקודם), אבל רבים עדיין רואים בה סטייה, הזמינה רק במסעדות נבחרות ובכסף מטורף. למעשה, "מולקולרית", היא גם "פיסיקה קולינרית" - רק גישה מדעית להכנת מוצרים כרגיל מנות. ביקשנו מאנטון אוטקין להסביר את העקרונות הבסיסיים שלו - טבח חובב בעל ניסיון ובעל מלא אושר לכל הכרכים של "המטבח המודרניסטי", שאומן על ידי יצחק קוראה במונטאלטו ולעתים מוכן לחברים ולמכרים.

גסטרונומיה מולקולרית המטבח המודרניסטי, הפיזיקה הקולינרית - כל המילים האלה מתארות את הרפורמציה האיטית אך היציבה של המזון וההכנות שלו, המתרחשת בכל העולם עכשיו. רוסיה היא קשה מאוד על הרפורמה הזאת. גלים דמויי גלים של אופנה מטרופולינית למוצרים בודדים ונטיות קולינריות - מיבולס, המבורגרים, מקרונים - לא עושים מזג אוויר כללי, משום שבארץ של מיונז ללא תנאי וללא פרסום אינסופי של תרופות גסטרואינטסטינליות, כמעט כל שיחה על המטבח המודרניסטי גורמת לשותף להיות מגוון מורכב של תחושות מחוסר אמון לזעם. שיחה מפורטת תגלה כי כן, בן שיחו מודע לכך שמשהו כמו זה שורקאקוב עושה ב "השחף", וכאן ב "רגוט" הם להתמכר זה, אבל זה רחוק מאוד מן העם.

הכרטיס של המטבח המודרניסטי הוא מסעדת ElBulli של השף הקטלאני Ferran Adrià; מאז שנות ה -90 של המאה הקודמת ועד לסגירת המסעדה ב -2011 הפתיע אריה את האורחים בניסויים הפירוקיים שלו: מנות מסורתיות נפלו למרכיבים נפרדים, המרכיבים שינו צורה, צבע וטעם, הופיעו מרקמים חדשים - לדוגמה, קצף בישול, פעימה שבו אתה יכול כמעט כל נוזל. הלם, יראה, הפתעה, אורגזמה בפה! חצי שנה עבדה המסעדה, וחציה השני של אריה התנסתה בצוות שלו, המציאה מנות חדשות. המגמה הלכה והולכת על ידי השפים היפים ביותר בעולם - הסטון בלומנטל מפאט דאק, גרנט אקיז מאלינה, ויילי דופרן מ 50 ~, ואחרים - ועכשיו אתה יכול לנסות המטבח המולקולרי לפשטות. הון גסטרונומי גדול של הפלנטה. טוב מאוד, אבל למה לנצח את הרוטב קצף לרתך את הסטייק בתוך ואקום?

איך להרתיח ביצה רכה ולא לפספס? לא הרבה אנשים יודעים כי חלבון חלמון קרישה בטמפרטורות שונות, אך ספציפיות מאוד.

התשובה לשאלות אלה ניתנת על ידי מדע מזון - מה שנקרא בגמישות רוסית "עיבוד מזון טכנולוגיות". זהו קורפוס של ידע על מזון והכנתו בצומת של כמה מדעים בו זמנית - כימיה, פיזיקה וביולוגיה. ביסודו של דבר, ידע זה משמש את היצרנים של מזון בתפזורת, מזון נוחות, תוצרי לוואי ומזון מהיר לייצור יוגורטים ארוכים, כופתאות, תכשירי בשר, מיצים, מים, מזון משומר, בזול ובמהירות, אך עד לאחרונה, מעט אנשים, למעט טכנולוגי מזון, הבין איך לעבוד ברצינות עם האוכל. אביו של הגסטרונומיה המודרנית, הפיזיקאי ניקולס קרטי, אשר בתחילת שנות ה -90 ערך כנס תעשייתי לטכנאי מזון, מדענים וטבחים באיטליה, העיר באופן אירוני על כך: "זה עצוב שאנחנו, כציוויליזציה, יכולים למדוד את הטמפרטורה של האטמוספירה הוונציאנית, אבל לא מבינים אילו תהליכים מתרחשים בתוך הסופלה שלנו [בזמן הבישול] ".

ובאמת - באיזו טמפרטורה זה נכון לטגן בשר? כיצד להפוך את החלב כבר לא חמוץ? איך שמרים לעבוד? והשאלה החשובה ביותר שכל ממתק טירון שואל אחרי הכישלונות הראשונים היא איך לאפות עוגה יפה ולא סובלים תבוסה מחרישת אוזניים? האם שמרת ספר בישול במשך זמן רב זה באמת היה לענות על כל השאלות האלה? אם כן, אז היו המחברים או Herve Tees או הרולד McGee - שני מפורסמים אחרים המפורסם של המטבח המודרניסטי אשר השראה אדריה והחברה ניסויים גסטרונומיים עם כימיה ופיסיקה של תהליכי המטבח. לא, באמת: משנה לשנה משתמשים של פורומים קולינריים לשבור חניתות על הדברים הפשוטים ביותר - נניח, איך לבשל ביצה רכה ולא לפספס? ואת חניתות להמשיך לשבור, כי לא הרבה אנשים יודעים כי לבנים וחלמונים קרישה בטמפרטורות שונות, אך ספציפיות למדי.

פיזיקה, כימיה וביולוגיה, אשר באה לעזרת הגסטרונומיה, היא, באופן כללי, המטבח המולקולרי. אם אתה שם את הביצה במים עם טמפרטורה של 64 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן בתוך 35 דקות תקבל את הביצה רכה מושלמת עם עקביות שמנת מדהימה; כן, בשביל זה אתה צריך מכשיר שנקרא סירקולטור תרמי - באופן כללי זה תנור מים צוללת עם משאבת מים ומיקרו, שום דבר מסובך - אבל ביצה יתקבל פעם אחר פעם, ללא סירוב. פיזיקה, כימיה, ואין סיכוי לכישלון.

גל ההתעניינות האחרון בגסטרונומיה המודרניסטית קשור למהדורה האחרונה של "המטבח המודרניסטי" של חמישה כרכים - המנהל הטכני הקודם של מיקרוסופט, נתן מירוולד, חובב רב מיליונרים ומטבחים, בילה שנים אחדות בכתיבת עשרות אנשים לכתוב את המדריך המקיף ביותר על טכנולוגיות הבישול; זהו נושא לדיון נפרד, אך כרכים של אלף עמודים מתארים בפירוט צנטריפוגות ואידואטורים סיבוביים, חנקן נוזלי ואומניות משולבות, חלבון חיטה מבודד וג'לטיזציה ראשונית של אורז. לפני שנה, אותו צוות שוחרר עדיין כבד, אבל לא כל כך demoralizing נפח "Modernist מטבח בבית", אשר כל אלה טכניקות אקזוטיות הם מקרין לתוך בישול הביתה. זהו ספר הבישול הראשון מבושל אי פעם זה מסביר מה באמת קורה למזון שלך בזמן שאתה מבשל את זה.

וזה מה שמתברר. ראשית, המטבח המודרניסטי הוא דרך לבשל מהר יותר, מדויק יותר בביטחון. רוצה סטייק תמיד ללכת עסיסי ורך? להתאים את התנור ולקבל מדחום בשר דיגיטלי. שנית, אתה לא יכול לעשות בלי גאדג 'טים: סולמות, סיפון, ואקום, grater-microplan, בלנדר צוללת, סיר לחץ, מבער קרמל - אבל כל זה ייתן לך את הבחירה של "iPhone חדש או במטבח המרה לאחרונה". שלישית, עבור המתכונים המעניינים ביותר תזדקקו לתוספים תזונתיים - כן, תוספי התזונה הנוראים שמהם צומחים זוג שדיים נוסף - אבל כאן כל ספקן צריך לגשת למקרר ולבדוק בקפידה את התוכן של היוגורט האהוב עליכם, ואז בחדר האמבטיה לעשות את אותו הדבר עם משחת השיניים האהובה עליך. יותר מנוסים הספקנים יכולים לבלות ערב מרגש ב PubMed, ולאחר מכן את "מסטיק קסנטאן" שאנו רואים כמה פעמים ביום קוסמטיקה, יוגורט רטבים תעשייתיים תחת התווית E415 כבר לא נראה כמו סיוט ולהיות החבר הכי טוב במטבח: זה חסר צבע ואת פוליסכריד חסר טעם הוא כמעט לא נספג על ידי הגוף (נגזר ממנו), אבל זה הופך כמעט כל נוזל לתוך רוטב סמיך ממש שניות. או קחו אגר אגר: בעזרת סיר קטן ובלנדר צוללת, אתם יכולים להכין ביכמל מלא מגבינה קשה וחלב תוך מספר דקות - בקלות, ללא קמח ומרירות ארוכה. וכך כמעט בכל הרשימה: תמציות אצות, קרובי מלח שולחן, מזונות מותססים, חלבון ביצה וחלמון בצורת אבקה - בקיצור, דבר שלא נאכל במשך אלפי שנים, שנאסף רק כתמצית, תמצית או תמצית.

חבורה של דעות שליליות על גסטרונומיה מולקולארית - תגובה אנושית טבעית לכל דבר חדש ולא נחקר. עבור אדם סובייטי, הרצון לשים דגים גולמיים על פיסת אורז מבושל ומיד לאכול אותם יחד ייראה לא טבעי ולא נעים. תנורי מיקרוגל עשו את אותו הדבר: לנצל מגנטרון מסוכן לחלוטין בתוך מכשיר ביתי במאה האחרונה נראה משהו יוצא דופן, אבל עכשיו זו היא דרך נפוצה במהירות ובמהירות לחמם כל מזון מהמקרר (ואפילו בישל משהו מעניין רצון הרצון). הגסטרונומיה המולקולרית מחכה לאותו שביל: בהדרגה כולם ירככו, ואז הם יגיעו, ושם הם יאהבו. איור, כמה מתכונים פשוטים ללא צרות עבור הבית, להסביר מדוע הוא גדול ומהיר.

1

הסוד של בישול פסטה

היברידי של שני טיפים שונים - Herve Tisza ואת הרולד McGee, אבל קודם אנו להפיץ כמה מיתוסים. ראשית, הוא האמין כי אתה צריך הרבה מים. לא, לא הכרחי. שנית, הוא האמין כי אתה צריך לשים את הפסטה במים רותחים. לא, לא הכרחי. שלישית, כך להדביק לא מקל יחד, נהוג להוסיף חמאה. לא, אפשר להוסיף את זה מאוחר יותר, כבר על צלחת: מדענים צרפתים מ Institut National de la Recherche Agronomique גילו בניסוי כי אין טעם בשמן במחבת.

2

Sous vide הביתה

Su- תצוגה היא שיטה טמפרטורה נמוכה של בישול מזון בחלל ריק, ידוע מאז סוף המאה ה XVIII. דגים ובשר יוצא במיוחד: כדי לסלסל לחלוטין, סוגים שונים של חלבונים צריכים טמפרטורות של 50-70 מעלות צלזיוס, אבל בכלל לא לעזאזל של תנור או גריל. ואקום הוא גם לא נחוץ: יש צורך איכשהו להפריד את האוכל מן המים שבו הוא מבושל.

3

מרק נקי

הדרך הטובה ביותר לבשל במהירות את מרק טעים ביותר שקוף מספיק היא להפעיל את סיר הלחץ ולא לשכוח לקצוץ את המרכיבים לחתיכות קטנות; כל הבצל במרק הוא עצלנות של הטבח והטעם אינו מופק לחלוטין. עם זאת, יש דרך מדעית לחלוטין כדי לנקות את כל מרק מוכן ללא סינון רב שלבי מייגעת ולקבל מה מיליוני עקרות בית ברחבי העולם לרדוף ללא הצלחה.