אופנה עבור אוכל איכרים: מהו "המטבח המסכן" ואיך זה מוגש
לא כל כך מזמן, הולך לארוחת ערב במסעדה, מצאתי את כופתאות התפריט עם ארנבת ואגוזים על כרית ארטישוק ירושלמית, ולא הכה אותי כלל בהרכב המנה, אבל זה הוכרז כווריאציה על נושא המטבח האיכר. באותה תוכנית, המלצר המליץ לאכול סוכריות שוקולד עם כוסמת ושום יבש מיובש, אבל זה עוד סיפור. במוסד אחר הציעו לפני כמה ימים מנות מובנות יותר של מאכלים אירופאיים: מוח עגל, לחם צלוי בכיכר לחם, מרק עם גבעולי עוף, מרק עם בשר חרוך. אוכל עם "פולקלור" רוח - פיוז'ן ערמומי, קלאסיקות של מאכלים לאומיים, מותאם המודרניות - הוא סוף סוף עובר שחזור: הוא נלקח יותר ויותר על ידי שפים רציניים ומומחים קולינרית חובבים. נכון, בתהליך של אכילה (ולשלם) כגון ארוחת ערב, שאלה טבעית עשויה להתעורר: מה באמת אוכל של העניים ומה היא פנטזיה גסטרונומית המודרנית.
כאשר שקוע במגמה, מיד התברר כי לא כולם רואים את זה: הם אומרים, המטבח האיכר תמיד היה שם. זה נכון, אבל, ראשית, עכשיו הוא מבושל במסעדות גורמה, ושנית, הכלים הנקראים עכשיו איכר לא תמיד כזה. התצפיות אושרו על ידי טכנומיק, חברת מחקר וייעוץ בתחום התזונה: היא בוחנת מגמות גסטרונומיות, מדברת עם מסעדנים, שפים ומבקרים במפעלים ברחבי העולם. טכנומיקס כינה את "וקטור האיכרים" בגסטרונומיה, או את אוכל האיכרים, אחת המגמות הקולינריות העיקריות של שנת 2016: "מנות איכרים - מסורתיות או מחודשות, בצורות ובצירופים שונים - מתעוררות כל מיני כדורי בשר ונקניקיות, פשטידות רוסיות ואנגליות, אמפנדות ספרדיות, טוסט צרפתי, לחם גבינה, ירקות על פחם ".
זה אולי נראה כי כל המטבח הלאומי - זה המטבח "עני", כי מזין שומן משמשים כדי להיחשב איכר. אבל הרבה ממה שקיים עכשיו תחת השם של המטבח האיכר האירופי ביקורות גסטרונומיות - בשר ממולא בבשר, חטיפים עשירים של giblets, וכדומה - הוא יותר על חגיגה Gargantua ו Pantagruel מאשר ארוחת הערב של המסכן. מאכלים כאלה היו תמיד האוכל המסורתי של אזרחים עשירים פחות או פחות, אצילים או נזירים (במנזרים רבים, הצנע היה מותנה מאוד). זה מתברר, למשל, מתוך הספר "רעב ושפע" של מאסימו מונטנארי, שבו חיים התרבותיים והכלכליים של אירופה מתגלה דרך ההיסטוריה של התזונה של תקופות ועמים שונים - מן הרומאים העתיקים ו ויקינגים ועד הבורגנות הצרפתית. באופן כללי, כל ההיסטוריונים מסכימים על דבר אחד: בזמנים טובים, המטבח האיכר היה הגון יחסית, אבל פעמים טובות לא קרה לעתים קרובות.
עד הופעתה של תפוח האדמה, אוכל האיכרים האירופאי היה מורכב בעיקר מלחם: בגלל זה, פרעות לחם התרחשו מדי פעם, והוא היה רחוק ממה שמכרו לנו בחנויות גסטרונומיות במסווה של בגט של איכר שלם. הלחם של הכפריים כלל לא רק קמח, אלא גם של גבעולים, מוץ, ולפעמים של דשא ואפילו נסורת. שאר המנה היומית התמלאה בשמן, גבינה, יין מבושל ובירה, לפעמים עם ביצים וכמות קטנה של ירקות, לעתים רחוקות יותר עם בשר וחסר, ובחגים עם מרקם בשר. איכרים אירופיים לא ידעו את התבלינים, ואם לא גרים בכפרי החוף, גם הם לא ראו את הדגים.
באיטליה, האמנות של יצירת מנות הגון מ כמעט כלום הגיע לשלמות ונקראה cucina povera ("המטבח המסכן"). משם הגיע הביטוי "אוכל טוב בזמנים קשים". בצד הקולינרי של מאבק ההישרדות, במיוחד במלחמת העולם השנייה, הם אומרים מנות שעדיין פופולריות באיטליה היום: בצפון - פפה אל פומודורו (לחם קשה ופירה עגבניות), ribollita (מרק ירקות, שעועית, שורשים ועלים), פסטה אל בריקולה (פסטה עם פירורי לחם, "פרמזן מסכן"); frittata di maccheroni alla napoletana (תבשיל פסטה נפוליטנית) בדרום, פטירה e riso (אורז ותפוחי אדמה). אחת הדוגמאות הבהירות ביותר של מטבח כזה היא tripea alla romana, עוף מבושל ברוטב עגבניות. בשלב מסוים, בשר הלך לשולחן של אזרחים עשירים, ו אופל היה כמעט המקור היחיד של חלבון מן החי עבור אנשים רגילים רבים.
כיום, התושבים של אזורים אירופיים רבים עושים קצת יותר טוב, אבל וריאציות המודרנית של השפים על נושא כפרי הם שונים לחלוטין, טעם מעולה מצגת קשה. קורא את האיכר מאכלים יצירתיים חדשים בהשראת מאכלים מסורתיים של כל הזמנים והשיעורים, אנחנו קצת להטעות את עצמנו, שלא לדבר על כך בתנאים המודרניים לא כל אזרח עובד יכול להרשות לעצמו לקנות מרכיבים עבור "האיש המסכן של ארוחת ערב" מן המדריכים הקולינריים. אגב, במדינות רבות - בעיקר במושבות לשעבר - מסיבות ברורות, כמעט כל המטבח הלאומי הוא כברירת מחדל. לדוגמה, הסוד של בשר Vieja rasp לבשר בקר, מטבח קנרי פופולרי הקובני עם שורשים הספרדי, הוא פשוט מאוד: בשר זקן, באיכות ירודה דורש בישול או בישול במשך כמה שעות (זה כל בישול איטי).
הגירסה הרוסית האמיתית של "המטבח המסכן", כלומר הסובייטי - המבחן האמיתי של מחסור. מנקודת מבט גסטרונומית, זוהי תופעה חסרת שורשים, אבל כמובן היה ברוסיה מטבח איכרים אמיתי. מקסים סירניקוב עוסק בהארה בתחום זה, בין היתר, הוא מתאר מאכלי איכרים אמיתיים: ברוסיה, כמו במערב אירופה, היו הרבה לחם ושומן היה מאוד מוערך. בספריו על מזון, Syrnikov מציג מתכונים למלפפון מרק botvini, אטריות פטריות סיבירי לחמניות - שאנג. היום, תוכלו לפגוש את המאמינים הקולינריים ברוח הלן מולוקהובטס, אבל זה כמובן לא האוכל של האיכרים, אלא המקבילה הרוסית של המטבח הבורגני, שהופיע בצרפת במאה ה -19. על ההשפעה של המטבח האיכרים על השפים של רוסיה והעולם, שאלנו אנה Maslovskaya, מבקר מסעדה ועורך הראשי של סעיף מזון של לוח מודעות יומי.
אני לא יכול לומר כי הנטייה לחשוב מחדש על המטבח האיכרים ברוסיה מתפתח באופן פעיל. ברוב הערים תפריט המסעדה אתה מעדיף לפגוש chebureks, כופתאות, כופתאות, אוליבייה, הרינג תחת מעיל פרווה, חמוצים. זה, כמובן, אינו מתאים לתופעה של המטבח איכרים. אם אתה יכול לנסות אחד אמיתי, אז במסעדות של בוריס Zarkov, שם השף ולדימיר Mukhin מנסה להפיק את המרב של המטבח הלאומי הרוסי: היא מפאר אותו, הוא מודרניזציה זה. רק מוחין לווה את פרטי אוכל האיכרים: מכאן בתפריט, למשל, הקומיסרים הם פשטידות בשר קטנות. עם זאת, הוא חושב מחדש על המסורת ועושה "איכר" מנות לא רק אכיל, אלא גם טעים מאוד, אבל זה, כמובן, רחוק מן המטבח איכר במובן המילולי.
בתצוגה המודרנית של המטבח המסורתי יש שני וקטורים. "אמנים חופשיים" מוכשרים בין טבחים יכולים להפוך את הזרימה לדקורטיבית מאוד - אתה מקבל, באופן יחסי, ריבה מהארטישוק הירושלמי עם אבקת חזרת. סיפור נוסף הוא כאשר המצאת מזון לא פחות מעניינת וערמומית, בהומור ובאינטליגנציה רבה, כאשר היא מכילה את חוויתם של מסעות גסטרונומיים רבים, אך המצגת פשוטה ואפילו אכזרית במתכוון. כל אחד מן השפים בפסטיבלים של מטבח יצירתי הוא ייחודי ועושה הכל בדרכו שלו, אבל אלה שתי מגמות מקבילות ניתן לציין. מזון "פשוט" מעמיד פנים שאין בו שום דבר, אבל, לאחר שטעמתם מאכל כזה, אתם מבינים שאי אפשר להשוות את זה למרק הכפר הרגיל או דייסת השעורה. המוח וטעם טוב מגיעים דרך הארוחה הזאת, מוגש בפשטות וברישול. אני אוהב את הווריאנט הזה של המטבח המודרני יותר - זה כמו אופנה אינטלקטואלית מינימליסטית בבגדים, שם אין מה להשוויץ, אבל כל העניין הוא בחיתוך, חומרים, ודברים נראים חכמים מאוד. למרות שזה עשוי להיות אפילו להראות יותר.
את "מעודן" מעודן של גורמה עושה את הכפר גסטרונומיה למשהו טרי, נגיש יותר לתפיסה, והכי חשוב, טעים מאוד. ואכן, במתכון המקורי, המנה של המטבח המסכן הוא לא תמיד רצוי או אפילו אפשרי לאכול. מסעדות מודרניות ופסטיבלי אוכל מספקים הזדמנות לגלות מזונות חדשים - מדגנים למשחק, כדי לציין שילובים מעניינים של ירקות או שיטות בישול. תנו תענוגות כאלה נראים לפעמים מגוחכים, באופן כללי, המגמה נעימה.
על רקע של ג'לי ארטישוק ירושלמי ואבקת חזרת, כבד עוף עם מאורורם ואפונה גורמה אטריות הוא חידוש מוזר, ועל האוהדים הקולינריים, את ההזדמנות המיוחלת לאכול במסעדה כמו בבית. נכון, את הכיוון של המטבח בעקבות האיכרים וציידים מתפתח יחד עם בום מפוקפק עבור כל מה אורגני וחקלאים. למרות הטענות של המדע והשכל הישר, צרכנים רבים כבר עשו דעה שלילית קיצונית על GMOs, על פי הסקרים הטכנומיים, יהיה יותר ויותר ביקוש במסעדות מסעדות מנות מן מוצרים חקלאיים ללא הנדסה גנטית או תיוג מרכיבים מהונדסים גנטית בתפריט.
מישהו עלול להיות מופרע על ידי רחוק מן הערך האיכר של המיזוג הלאומי החדש, אבל, למרבה המזל, יש צורך לשלם עבור רעיונות ועבודה בחברה המודרנית. באופן כללי, כמובן, משחק כזה של החקלאים הישנים - סוג של כיף פנטזיה. מארי אנטואנט השתנתה לרועה ושיחקה בפסטורליה בוורסאי, המתארת נערה כפרית פשוטה. ועכשיו עולם האיכרים ליום של שפים ואנשי גורמה שמחפשים אחד חדש יכול להיות כל שוק של איכרים, פסטיבל אוכל או מטבח משלהם.
תמונות: WikiArt (1, 2, 3)