עם טעם של umami: 9 מיתוסים על מונוסודיום גלוטמט
מוצרים רבים שכולם חוששים בטוחים לחלוטין. - קח את אותם כריכים. אבל רבים עדיין מאמינים כי כל מזון בחנות הוא דחוס עם רב קומות "כימיה" והוא לא בטוח לבריאות. מפחד וקיבל אחד התוספים הפופולריים ביותר - מונוסודיום גלוטמט, אשר נוכח במספר עצום של מוצרים. מדי שנה, יותר משני מיליון טון של גלוטמט מונוסודיום משמשים בייצור מזון, כלומר, אכלנו, אכלו וככל הנראה יאכלו אותו.
פרסומים סדירים מדווחים כי היא גורמת למגוון מחלות ומובילה לתלות פתולוגית באוכל. אנחנו אפילו מדברים על הצעות חוק שיחייבו את היצרנים להציב אזהרה על התוכן של גלוטמט בדפוס גדול בחבילות, ומוכרים לשמור מוצרים כאלה על מדף נפרד. למרות החששות הראשונים על מונוסודיום גלוטמט הופיע במדינות אסיה, היום זה שם כי תוסף מזון הוא נצרך ללא פחד, ובאירופה הוא עדיין גדוש עם אגדות. בחרנו בתשעה המפורסמים ביותר ומיין את כל אחד מהם.
גלוטמט - חומר שנוצר באופן מלאכותי
חומצה גלוטמית (אשר בדואט עם נתרן הופך מונוסודיום גלוטמט) הוא חלק מהחלבון, ואנחנו צריכים חלבון, כפי שכולנו זוכרים מבית הספר. חומצת אמינו זו אינה מצויה באופן טבעי בכל מזון חלבון - בבשר, אגוזים, חלב, כמו גם במספר ירקות - אלא גם מסונתזת בעצמנו וממלא תפקיד חשוב בחילוף החומרים והתפקוד של מערכת העצבים. במהלך היום אנו אוכלים על 12 גרם של חומצה גלוטמית. גלוטמט מלאכותי מתקבל מחיידקים, ולאחר מכן בשילוב עם מלחים נתרן - וריאנטים אחרים של תרכובות אפשריים (עם סידן או, למשל, אשלגן), אבל עם נתרן זה מתברר להיות טעים וזול יותר.
הגלוטמט המסונתז במעבדות, ולאחר מכן הוא הוסיף למזון, הוא כמעט לא שונה מן הטבע - עבור הגוף שלנו, אלה הן רק שתי קבוצות של אותן מולקולות. אם אתה לא נכנס לדקויות של כירליות(סיבוב של מולקולות בחלל - בערך אד),ניתן לומר כי גלוטמט מלאכותי שונה טבעי ב 0.5%, כלומר, לא מעט. גלוטמט טבעי לא יכול להרגיש את הטעם, אם הוא קיים רק בצורה של חומצת אמינו בהרכב של החלבון - במקרה זה הוא בצורת כבול. כאשר מטגן או רותח, החלבון מתפורר, ואז גלוטמט משוחרר, נותן את האוכל טעם מיוחד. הם עשירים, למשל, בשר מטוגן, ובתחילה הוא נמצא בצורה חופשית עגבניות או פולי סויה - זו הסיבה רסק עגבניות רוטב סויה הם כל כך טעים.
אז E621 הוא לא קוקטייל מטורף של כימיה רב-שכבתית, אלא תוסף פשוט בצורה של אבקה לבנה עם טעם של תערובת טרייה של רטבים עגבניות ורוטב סויה עם ריח קל מאוד של מלח ויוד (ניסינו). בהתחשב בכך שאין לה תכונות מיוחדות, למעט טעם ייחודי, אין זה סביר כי היא יכולה פשוט להסוות את האוכל חסר טעם או מפונק. גלוטמט הוא הוסיף לעתים קרובות, כולל יצירת הטעם, כדי מזונות זולים כמו שבבי, מזון כזה יכול להיות בריא - אבל לא בגלל התוסף.
זה אבקה חסרת טעם כי משפר את הטעם של כל מזון.
פיזיולוגים מבחינים בין חמישה טעמים בסיסיים המוכרים על ידי קולטני השפה שלנו ומרכיבים את כל שאר הטעמים. אלה טעמים בסיסיים כוללים מתוק, מלוח, חמוץ, מר - ואת הטעם של חומצה גלוטמית, אשר נקרא גם "אומאמי". לאחרונה, מדענים החלו לדבר על הסוג השישי של בלוטות הטעם - הם רגישים לשומן. אנחנו מרגישים את הטעם החריף רק בגלל חומרים מסוימים שמשפיעים על קולטני הכאב של הלשון, ותחושת הטעם החריף או החריף מופיעה בהשפעת הטאנינים.
מי שהכניס את הגלוטמט לתעשיית המזון, קיקונה איקדה, כתב: "טוסטר זהיר ימצא משהו במשותף בין טעמי העגבניות, הגבינה והבשר, טעם עדין וייחודי שלא ניתן לייחס לאף אחת מקטגוריות הטעם הקיימות, אלא חלש למדי, חזק יותר, ולכן להכיר בכך לא כל כך קל. " עם זאת, היום הוא מאוד לזיהוי - הודות לשמצה E621 התוסף, כלומר, גלוטמט נתרן. בניגוד לדעה הצרה, הוא אינו משפר לחלוטין מזון, אלא משמש רק במוצרים בהם הגלוטמט היה במקור, או משתתף ביצירתם של טעמים מסוימים של בשר או ירקות, למשל, למרקות או צ'יפס מיידיות. כלומר, כמגבר, תוסף זה משמש כדי להדגיש את הטעם של גלוטמט שבו הוא כבר קיים. לפעמים זה נעשה כדי לפצות - למשל, כאשר כביסה, שריה, או בשר מופשר כמה ירקות, כמה חומצה גלוטמית טבעית (ולכן הטעם) אבוד.
ככל גלוטמט, טעים
נתרן גלוטמט במוצר הוא לשים בדיוק כמה שצריך כדי להפוך אותו טעים, כדי להגזים זה זהה oversalt או להפיץ מחדש. כמו משפר טעם, כמותו מוגבלת על ידי החוק 10 גרם לק"ג של מוצר, כלומר, 1%, אבל פחות נדרש בדרך כלל כדי להשיג את הטעם הרצוי. לדוגמה, באחד ממוצרי התוכן הגלוטמט הגבוהים ביותר - שבבים - כ -0.5% משמשים. הוועדה המשותפת של ארגון הבריאות העולמי של מומחים על תוספי מזון החליטה כי הצריכה היומית המקסימלית של גלוטמט נתרן לא היה הכרחי, בהתחשב בכך שהוא לא רעיל. במקביל, מ 5-12 גרם של גלוטמט אכלו מדי יום על ידינו כדי להוסיף באופן מלאכותי, יש בדרך כלל פחות מ 1 גרם.
אין צורך להשתמש מנת יתר של גלוטמט כי יש חומרים המשפרים את הטעם שלה, כלומר, "מגברים אמפר". זה inosinate ו guanylate, והם משמשים כאשר אתה רוצה לעשות את הטעם הזה אפילו בהירים. על ידי משחק על קולטני גלוטמט של הלשון, הם לשפר את הטעם של המוחות. תרכובות אלה מותססות מגלוקוז או מתקבלות מבשר, דגים או אצות, והן משמשות גם במינונים נמוכים (0.5 גרם לק"ג של המוצר). מידע על אלה ומשפרות טעם אחרים וכיצד הם מסומנים בהרכב של מוצרים הכלול בתקן הלאומי של הפדרציה הרוסית עבור תוספי מזון.
מזון המכיל מונוסודיום גלוטמט הוא ממכר.
התמכרות למזון היא רב-פנים מדי, בעיה להאשים את הכל בגלוטמט, והקשר לטעם מסוים נקבע על-ידי גורמים גנטיים, פסיכולוגיים ואחרים. מגבר רק עושה את האוכל טעים יותר, מה שמסביר את העניין גדל בו. יש גרסה כי, כי זה הטעם של גלוטמט המשרת את הגוף שלנו כסימן של מזון חלבונים, אנשים חסרי חלבון קשורות במיוחד אליו.
קבוצה של חוקרים אמריקאים ערכו ניסוי קטן, על פי תוצאות אשר התברר כי השימוש במוצרים המכילים גלוטמט מאיץ את תחושת המלאות. במהלך הניסוי הוצעה קבוצה אחת של אנשים מרק רגיל לחלוטין, אשר לא הכיל תוספים, ואילו מונו גלוטמט נוסף לאותה קבוצה לאותה קבוצה. לאחר מכן, הנושאים קיבלו אותו עבור כל הקורס השני. המשתתפים בניסוי מהקבוצה שקיבלו לראשונה את המרק עם מונוסודיום גלוטמט, אכלו פחות וציינו תחושה גדולה יותר של שובע.
גלוטמט מעל מערכת העצבים
חומצה גלוטמית, למעשה, משמשת, בין היתר, כנוירוטרנסמיטר: היא מיוצרת במוח ומסייעת בהפעלת דחפים עצביים מתא עצב אחד לאחר. ישנם סוגים שונים של נוירוטרנסמיטרים: לדוגמה, לדופמין הידוע יש יכולת מטרידה, וגליצין - להיפך, מעכב. גלוטמט מעורב בתהליכים של עוררות, והוא תומך גם את העבודה של הזיכרון לטווח קצר לטווח ארוך שלנו. כנראה, בגלל זה, היה לדבר כי קליטה של נוירוטרנסמיטר צריך להשפיע על תפקוד מערכת העצבים.
אבל כאן חשוב להבין כי גלוטמט, המתקבל עם מזון, משמש לומן של המעי, כמעט לא נכנס הדם, ומן הדם כמעט אף פעם לא נכנס למוח. בשביל זה אתה צריך להודות מחסום דם מוח - מערכת "מסננים" את החדירה של כימיקלים מן הדם אל המוח. אמנם יש חומרים מזיקים בקלות לעבור את זה "שליטה", כמו ניקוטין, גלוטמט הוא לא אחד מהם. אם אתה עדיין אוכל אותו מאוד, אז כמות קטנה זה יוכל לחדור למוח ולגרום התרגשות קלה, להשוות את ההשפעה של כוס קפה. לאור הצהרה זו, כי בשל ההשפעה המרגשת של גלוטמט על מערכת העצבים של מזון, אחד רוצה יותר ויותר עם זה, זה נראה מופרך.
גלוטמט גורם לאלרגיות
לדבר על כמה סימפטומים כמו אלרגי שנגרמו לכאורה על ידי מונוסודיום גלוטמט החלה כאשר מכתב שפורסם בשנת 1968 על ידי ד"ר הו הו מאן קווק, MD, אשר תיאר קהות בחלק האחורי של הצוואר, חולשה טכיקרדיה. המסעדה. Ho Man Kwok הציע כי מלח, יין או מונוסודיום גלוטמט עלול להיות אשם. מילת המפתח כאן היא "הציע" - הוא לא עשה מחקר נוסף. כולם שכחו במהרה מלח ויין, וכתבו לחלוטין את התסמונת של מסעדה סינית למוסף הארוך.
במהלך ניסויים נוספים, מדענים הגיעו למסקנה כי תסמינים דומים יכולים להתרחש בפועל בעת שימוש גלוטמט, אבל רק במינונים גדולים מאוד (יותר מ 5-10 גרם בכל פעם), ולאחר מכן בצורה טהורה. בקבוצת המחקר, לאחר נטילת חמישה גרם של האבקה, משתתפים נוספים התלוננו על תסמינים יוצאי דופן מאשר בקבוצת הביקורת שקיבלה פלסבו. אמת, תוצאות אלה נראות מפוקפקות: המשתתפים בשתי הקבוצות סיפקו תשובות סותרות לגבי הסימפטומים שלהם ואפילו התבלבלו בהם. כאשר אותם חמישה גרם של גלוטמט נוספו למזון, איש לא הרגיש דבר.
גלוטמט גורם לעיוורון, להשמנת יתר ולסרטן
הכל התחיל עם מחקר שבו חולדות קיבלו מנות הלם של חומר זה תת עורית - וגם מבחינת ערך האנרגיה שלהם, גלוטמט כבוש כ -20% של התזונה שלהם. לאחר מכן, המכרסמים הפכו שמנים פעמיים וחצי פעמים ועיוורים. עם זאת, מחקר זה זכה לביקורת מאוחרת יותר מפעם אחת. בפרט, הם דיברו על הצורך להבחין היכן התוסף הולך - מיד לתוך הדם או לתוך מערכת העיכול. כל הנקודות מעל "i" לשים סדרה של ניסויים בהם בעלי חיים היו ניזונים גלוטמט טהור נתון כחלק של מזון. עם מזון, חולדות קיבלו את אותן מנות קריטי של 20 אחוזים של הדיאטה, אבל הפעם זה לא הביא להשמנה. וגם לעיוורון.
כמו כן בוצעו תצפיות ארוכות טווח על אנשים המשתמשים בגלוטמט כחלק ממזון, אך קשה לקבל תוצאות חד-משמעיות במחקרים כאלה, שכן אורח החיים של אדם משחק תפקיד משמעותי בתוצאות. אם אדם overeats ולא אוהב לזוז, אז את הסיכון של השגת עודף משקל ללא גלוטמט - ולהיפך, אפילו עם שימוש משמעותי של תוספת זו, אנשים פעילים להישאר בכושר. לבסוף, אין מחקרים שפורסמו כי להוכיח את הקשר של גלוטמט, שהושגו בצורה של תוספי תזונה, עם התפתחות של גידולים ממאירים.
גלוטמט גורם לאוטיזם
"עובדה" זו זכתה לתהילה לאחר שביוכימאי מאמריקה ריפא כביכול את בתה לאוטיזם בכך שהחלה לתת לה מוצרים המכילים גלוטמט. מה באמת השפיע על ההתאוששות של הילדה ואם היא באמת היה זה אבחנה עכשיו קשה לומר. הסיבות לאוטיזם ומניעתו הן נושא מורכב ומעורפל. עבור אנשים עם אוטיזם, יש תמונה אופיינית של חוסר איזון של חומצות אמינו, כאשר רמת חלקם יורדת, בעוד אחרים הם מורמים. בין האחרונים, יש גלוטמט מוגדל, אבל אין נתונים אושר כי יציין כי זה הגורם, לא את האפקט. בכל מקרה, אנחנו מדברים על גלוטמט כנוירוטרנסמיטר, ולא כתוסף מזון, אשר, כאמור, חודר למוח לעתים נדירות ביותר ובכמויות קטנות ביותר.
פחדים שאכלו MSG במהלך ההריון (שם אחר עבור גלוטמט נתרן) יצטבר בדם של התינוק חל גם על מיתוסים: גלוטמט אינו חודר לשיליה. גם אם אתם אוכלים שבבים עם דליים, כמות קטנה מאוד של חומר זה יכול לחדור הדם העובר.
גלוטמט - מקור נוסף של נתרן
בדיונים על הנזק של גלוטמט, יש גרסה כי חומצה גלוטמית עצמה אינה מזיקה הרבה כמו החלק הבא של נתרן, אשר אנחנו כבר צורכים הרבה בצורה של מלח רגיל. אבל עבור אלה שאינם סובלים ממחלות כליות, אין מה לחשוש: נתרן מהווה כ 13% של המסה של התוספת. אם ניקח בחשבון כי ביום אנחנו אוכלים בממוצע בתוך גרם אחד - זה לא מעט. לכן, אין נתונים המאשרים את הסיכון "מזון" של מונוסודיום גלוטמט, במיוחד אם אתם צורכים מזון המכיל אותו בכמויות סבירות.
תמונות:sveta - stock.adobe.com, סרגיי טורופוב - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com
