"עישון חדש": אנחנו צריכים לוותר על סוכר
נראה כי ויתור על סוכר הוא אחד שחור חדש. יותר ויותר סוכר נקרא הסיבה לכל המחלות, ובו בזמן מייחסים לו תכונות נרקוטיות - לכאורה הוא גורם לתלות אמיתית. ולמרות הצהרות אלה מוגזמים במקצת, מדענים ונציגים של מערכות בריאות מודאגים גם על עודף סוכר בתזונה. אנו מבינים באיזה כמויות הוא מזיק באמת והאם יש צורך לנטוש אותו לחלוטין.
טקסט: מאשה בודריטה
מהו סוכר
במובן רחב, סוכרים מתכוונים גבישי פחמימות קטנים שהופכים מזון מתוק. הם מחולקים לשתי קבוצות: מונוסכרידים ודיסכרידים. מונוסכרידים כוללים גלוקוז, פרוקטוז וגלקטוז. Disaccharide הוא מולקולה של שני monosaccharides. הנפוצים ביותר הם סוכרוז, המורכב ממולקולות של גלוקוז ופרוקטוז ומוכר כסוכר שולחן רגיל, לקטוז, המורכב מגלוקוז וגלקטוז, שהוא הסוכר העיקרי בחלב, ומלטוז, המורכב משתי מולקולות גלוקוז. מונו ו disaccharides מתעכלים בקלות ניתן להשתמש באופן מיידי כמקור אנרגיה - מהר יותר שרשראות פחמימות יותר, כגון עמילן.
סוכר נמצא ברקמות של צמחים רבים - ירקות, פירות, אגוזים, דגנים, ואחרים. סוכר מיוצר תעשייתית מקנה סוכר וסלק סוכר, ואילו בארה"ב, סירופ תירס פרוקטוז גבוהה משמש בתעשיית המזון.
איך השתנתה הגישה שלך לסוכר?
היחס לסוכר מזה זמן רב היה חיובי או ניטראלי, כמעט עד סוף המאה הקודמת, סוכר (בעיקר סוכרוז) נחשב לסוג שימושי של פחמימות שמדכא רעב ומביא אנרגיה. עד 1950, אנשים אכלו ממתקים קטנים - כולל כי במהלך שתי מלחמות העולם זמן מה לאחר זמינות של סוכר בעולם היה מוגבל. אבל בשנות החמישים, צריכת הסוכר גדלה במהירות, וזה לא היה השינוי היחיד בתזונה של אנשים. התעשייה החקלאית השתנתה, כמות ואיכות המזון הזמין לאנושות החלה לגדול. בערך באותו זמן, הופיעו רשתות המזון המהיר הראשונות, ועוד קלוריות היו זמינות לאנשים.
באמצע המאה ה -20, התמותה ממחלות לב וכלי דם עלתה בחדות בארצות הברית, בעיקר בקרב גברים, ועם רמות הכנסה וחינוך שונות. רופאים ומדענים שמו לב לכך, ואז החלה עבודה רבה בחקר הקשר בין תזונה ובריאות. המומחים חולקו לשני מחנות: חלק טענו כי הבעיה הייתה עלייה חדה בצריכת השומן, ואחרים - כי הסיבה צריכה להיות מבוקשים סוכר.
מה יותר גרוע - סוכר או שומן
אחד המתנגדים העיקריים של שומן בתזונה היה הפיזיולוג האמריקאי אנסל קייס. עבודתו העיקרית היא מחקר על איך אנשים של שבע מדינות אוכלים בארבעה חלקים של העולם, עם מנות שונות מאוד. מקרה ציין כי במדינות עם תוכן גבוה של שומן מן החי בתזונה, התמותה ממחלות לב וכלי דם היה גבוה יותר. הכי "בריאים" היו מדינות אגן הים התיכון, באזורים שבהם אנשים אכלו שומנים מהחי קטן. מקרה סיכם כי תוכן גבוה של שומנים רוויים בתזונה מוביל לעלייה ברמות הכולסטרול, אשר בתורו גורם דלקת כלי צמצום לומן שלהם. אם תהליך זה מתרחש בכלי הדם הכליליים של הלב, התוצאה עלולה להיות אוטם שריר הלב.
רעיונותיו של קייסי נעשו במהרה פופולריים, הוא כתב כמה ספרים על הדיאטה הים תיכונית, שהפכה לרב מכר, וב -1961 אפילו עלה על השער של מגזין "טיים". ההמלצות על שומנים רוויים הפכו למיינסטרים: מחד גיסא, הם משתלבים ברעיונות מודרניים של מדע הבריאות, ומצד שני הם נתנו לנציגי מערכת הבריאות הזדמנות להשמיע לפחות תשובות מסוימות לציבור. כתוצאה מכך, שומנים רוויים במשך זמן רב הפך האויב העיקרי של תזונה בריאה, ואת המאבק נגד חמאה שפותחה במדינות אחרות. הביקוש למזון נמוך בשומן רווי התחיל לגדול, תעשיית המזון מותאם "אופנה" במאבק נגד שומן. עם זאת, על מנת לשמר את האטרקטיביות של מוצרים, יצרנים החלו להחליף שומן עם סוכר.
לא כולם הסכימו עם הרעיונות של קייס - לדוגמה, ג'ון יודקין, אחד המומחים הבכירים בבריטניה בתחום התזונה, ראה את הבעיה בסוכר. השערת יודקין קשורה בצריכה מוגברת של סוכר עם הפרעות מטבוליות, כולל שינויים בהפרשת האינסולין, שלדעתו הובילה למחלת הסוכרת ולמחלות כלי הדם. אבל באותו זמן לא נתמך יודקין: רעיונותיו סותרים את מצב המדע הנוכחי. תעשיית הסוכר הבריטית ראתה בכך איום - לדברי המומחה עצמו, המפיקים המתוקים הפריעו להחלטות הקשורות למענקים ולתמיכה במחקר שלו. עד לרגע שבו נענו הרעיונות שלו, המדען לא חי.
ניגוד אינטרסים
בתחילת המאה ה- XXI נמצא כי למרות שאנשים החלו לאכול פחות שומן רווי, בעיות עם סוכרת, השמנת יתר ומחלות לב וכלי דם לא פחת. יש יותר ויותר מחקרים על הפגיעה האפשרית של דיאטות דלת פחמימות וסוכר נוסף. עם שומנים, הכל התברר להיות לא כל כך פשוט או: התברר שיש גם שומנים "בריאים"; מדענים החלו להסיק כי שומן רווי יכול להיות גורם סיכון, אך לא הגורם היחיד למחלת כלי הדם.
תקנים לכתיבת מאמרים מדעיים השתנו אף הם: כעת קשה יותר להסתיר ניגוד אינטרסים. זה לא תמיד היה כך, ובמאה העשרים, תעשיית המזון היתה מעורבת במחקר ופיתוח של הנחיות תזונה. מבט רענן על מחקרים בעבר מראה כי כאשר מדענים היו קשורים עם נציגי תעשיית הסוכר, הם נוטים יותר "להוכיח" כי סוכר אינו קשור להשמנה או הפרעות מטבוליות. בשנת 2016 פורסם מחקר, לפיו תעשיית המזון לקחה חלק ניכר בעיצוב מדיניות הבריאות בשנות ה -60 וה -70 - זה הביא לדמוניזציה של שומן והתעלמות כמעט מוחלטת מההשפעות של סוכרוז.
מה שהמדענים אומרים עכשיו
היום הוא האמין כי עודף סוכר בתזונה יכול להיות גורם סיכון עבור הפרעות מטבוליות, השמנה ובעיות עם מערכת הלב וכלי הדם. כמות גדולה של סוכר תומכת בדלקת תת-קלינית (כלומר, לא מתבטאת בעצמה), וזה תורם להתפתחות מחלות לב וכלי דם, סוכרת, דמנציה, דיכאון ותמותה מוגברת. אי אפשר לדבר על קשר ישיר של סוכר למחלות אונקולוגיות (לפעמים אפשר לשמוע ש"תאי סרטן מזינים גלוקוז ", כלומר, ויתור על סוכר יסייע למנוע או אפילו לרפא סרטן - אבל לא הכל כל כך פשוט). נכון, יש עדיין קשר עקיף: עודף קלוריות במזון תורם לעלייה במשקל והשמנת יתר, והדבר מוכיח את הסיכון ל -13 סוגים שונים של גידולים ממאירים.
מי מחלק סוכרים לתוך "חינם" ו "טבעי" - אלה נמצאים פירות וירקות, חופשי פירושו מונו ו disaccharides נוסף למזון, כמו גם מרכיבים של דבש, סירופים ומיצי פירות. ארגון הבריאות העולמי ממליץ מאוד להגביל את צריכת הסוכרים החופשיים ל -10% מסך צריכת הקלוריות (כ -60 גרם סוכר ליום בממוצע), לתועלת נוספת, מומלץ להקטין כמות זו כך שלא יותר מ -5% מהאנרגיה מגיעה מסוכרים.
קשה למדוד את כמות הסוכר שאנשים אוכלים, כי הוא הוסיף פשוטו כמשמעו בכל מקום. ההערכה היא כי תושב ארה"ב הממוצע צורכת שבע עשרה כפיות סוכר ליום. לדברי משרד החקלאות של הפדרציה הרוסית מ 2017, במנת היומי של הרוסי הממוצע יש כ -100 גרם של סוכר - זה גם עולה על המלצות WHO. מקורות סוכר - לא רק ממתקים, עוגות וסודה מתוקה. זה מיצי פירות, קורנפלקס, לחם, יוגורט פירות, רטבים כמו קטשופ, ואפילו צ 'יפס ונקניקיות.
האם יש התמכרות לסוכר
לעתים קרובות אתה יכול לשמוע על "תלות" על סוכר - לפעמים זה אפילו בהשוואה קוקאין והרואין. ואכן, הסוכר מגרה את הייצור של דופמין ומביא תחושה חדה של הנאה - פעם מנגנון זה עזר לשרוד, עם זאת, פירות וירקות היו המתוק ביותר עבור אבותינו. קוקאין, ניקוטין וחומרים נרקוטיים אחרים משפיעים גם על המנגנונים של ייצור דופאמין ולגרום הנאה שאני רוצה לחזור - אז כמה מומחים לשים סוכר על השווי עם סמים. מחקר 2007 הוא נתון לעתים קרובות, שבו עכברים ניסיוניים ניסו להיות "נטועים" על קוקאין על סוכר - ואת התלות שלהם סוכר היה חזק יותר. עם זאת, כיום אין מחקרים שיוכיחו תלות בסוכר, בדומה לתרופה בבני אדם.
עם זאת, צריכת סוכר גבוהה לעתים קרובות יכול להיות ממכר - כאשר מינון גבוה יותר נדרש עבור "הנאה" דומה. מתוק מביא סיפוק פיזי - וזה בדיוק שוקולד וגלידה כי אחד בדרך כלל רוצה לתפוס סכסוך בעבודה או לריב עם יקיריהם. כמובן, אם המצב אינו otrefleksirovat, זה יכול להוביל עודף של סוכר בתזונה עם כל השלכותיה השליליות.
סה"כ תקלה או איזון
תזונאים לא נמאס להזכיר כי הדבר העיקרי בתזונה הוא איזון וגיוון. דחייה מוחלטת של סוכר או מעבר לתחליפי סוכר לא בהכרח אומר כי איכות הדיאטה תשתפר - ולהיפך, הסוכר עשוי בהחלט להיות חלק מתזונה מאוזנת המביאה שמחה. ממתיקים עצמם אינם מזיקים, אך הם מפריעים להרגלי בנייה מחדש, כאשר במקום להחליף את המתוק בפירות או אגוזים, אדם מחליף את המתוק עם המתוק.
כדאי לעבוד על שינוי הרגלים, החדרת יותר ירקות, פירות וגרגרים לתזונה, אכילת מוצרים תעשייתיים פחותים כגון רטבים מוכנים, לחם או חלבונים - באוכל כזה, כך נראה, אפשר להוסיף הרבה סוכר עם טעם לא ממותק. כמו עם שומנים או מלח טראנס, כדי לדעת כמה סוכר אתה אוכל, אתה צריך לבשל בבית לעתים קרובות יותר ולקרוא תוויות מזון. בהדרגה, הטעם המתוק ירגיש חזק יותר - והאוכל בכללותו נראה טעים יותר.
תמונות: neirfy - stock.adobe.com (1, 2, 3)
