רעל לבן או לא: אתה צריך לאכול פחות מלח
מלח הוא הכריז "מוות לבן" לסירוגין עם סוכר - ודחייה מוחלטת של אותו לפעמים מתחיל להיראות כמו פתרון פשוט לכל בעיות בריאות בבת אחת. מצד שני, כמות המלח בתזונה היא לעתים קרובות, להיפך, להתעלם כאשר דנים חלבונים, שומנים, פחמימות וקלוריות. הפתרון, כרגיל, הוא איפשהו באמצע: בתזונה בריאה, גיוון, מתינות ואיזון חשובים. אנו מבינים את הסכנה של עודף מלח, המאיים על העדר שלה ואם יש מלח הטוב ביותר ושימושי ביותר.
טקסט: אלנה מוטובה, דיאטנית במרפאת רסוות, מחברת הספר "החבר הכי טוב שלי הוא הקיבה, מזון לאנשים חכמים" ובבלוג על רפואה מבוססת ראיות
מהו מלח מזון
מלח מזון - נתרן כלורי - הוא נתרן 40% ו 60% כלור, ועל בריאות (או בעיות עם זה) כמות נתרן נכנס לעניינים הגוף. אבל אנחנו מקבלים את רוב נתרן בצורת מלח שולחן, בעיקר מוצרים תעשייתיים: נקניקיות, שימורים, חמוצים, חטיפים, רטבים, לחם, גבינה, משקאות מוגזים, מזון מהיר, וכן הלאה.
ההמלצה הכללית שארגון הבריאות העולמי נותן היא לצרוך לא יותר מחמישה גרם מלח ליום, שהם כפית. בממוצע, אנשים אוכלים כמויות שונות של מלח ביום: מ 0.5 גרם בהודים על ידי yanomami בברזיל ל 25 גרם בצפון יפן, ובאירופה, על פי אותו WHO, הוא בממוצע 9-12 גרם (כלומר אכלו בתוך פחות מחמש שנים). יתר על כן, אינדיקטורים כאלה ניתן להשיג מבלי לגעת מלח שייקר.
מה הסכנה
מחקרים קליניים הראו כי קיים קשר סטטיסטי, ישיר, מתקדמת בין צריכת המלח ולחץ הדם. במילים פשוטות, ככל שמלח יותר במזון, כך לחץ הדם גבוה יותר: ההשפעה נקבעת על ידי המינון. הראיות המדעיות הטובות ביותר מצביעות על כך שהפחתת כמות הנתרן בתזונה חשובה במיוחד לאנשים בגיל העמידה ומבוגרים, וכל החולים הסובלים מיתר לחץ דם. ההמלצות של האיגודים הקרדיולוגיים הבינלאומיים מתעדכנות, ומספר הלחצים האופטימליים הופך פחות ופחות, ולכן צמצום צריכת המלח למניעת יתר לחץ דם הוא צעד סביר.
בה בעת, הרגישות למלח באנשים שונה. חלקם משפיעים על לחץ הדם הנתרן חזק יותר - בעוד שאחרים אמורים להיות עמידים בדרך כלל, כלומר, עמידים לאפקט זה. גם במחקרים תצפיתיים, קשה למדוד את לחץ הדם בצורה נכונה, בשל מספר רב של גורמים המשפיעים על זה. רגישות לנתרן יכולה להשפיע על גיל, מוצא אתני, מין, משקל ותנאים מסוימים, כגון סוכרת או מחלת כליות.
מלוח פחות הוא לא רק מניעה אפשרית של אוטם שריר הלב ושבץ הקשורים ללחץ דם גבוה. עודף מלח מגביר את הסיכון לסרטן הקיבה; כמות גדולה של נתרן מוביל לעובדה כי עם סידן שתן מופרש באופן פעיל יותר - וזה גורם סיכון אורוליטיאזיס ואוסטיאופורוזיס. באופן כללי, זה לא לחינם כי המילה המועדפת על הדיאטנים היא מתינות.
לא רע
נתרן נחוץ על ידי הגוף - הוא ממלא תפקיד בשמירה על איזון מלח-מים והעברת דחפים עצביים. עם זאת, hyponatremia, כלומר, ירידה בריכוז של יונים נתרן בדם, יכול להתפתח לא רק בגלל מחלות קשות כגון שחמת הכבד או אי ספיקת לב. באנשים ללא תנאים כרוניים, "שיכרון מים" יכול להתרחש: אם אתה שותה כמה ליטר מים בתוך כמה שעות, ריכוז הנתרן יורד, אשר בתורו יכול להוביל לבעיות לב, בעיות בכליות ואת הסיבוך המסוכן ביותר - בצקת מוח. היפונתרמיה יכולה להתרחש גם כאשר משחקים ספורט, כאשר אדם מאבד נוזלים ונתרן מזיעה במשך זמן רב, ורק ממלא מים. השפעה זו יכולה להתרחש גם בקרב מי לשתות הרבה בירה - אז, אגב, לקרוא לזה משקה איזוטוני אינו נכון.
למה אנחנו מושכים מלוחים
מלח הוא תיבול, שבו הכל נעשה טעים, כמובן, אם תוסיף אותו בכמויות סבירות. שכח לשים קמצוץ של מלח בבצק הלחם או אפילו בעוגה מתוקה - והטעם לא יהיה כה אקספרסיבי. לפני שמקררים הופיעו, שימור המלח סייע בשמירה על מזון, וזה היה ממש שווה את משקלו בזהב. עם זאת, כיום, כאשר תיבול הוא זול, ואתה יכול לקנות אותו בכל מקום, אנו סובלים יותר מ עודף מאשר מחסור במלח.
בנוסף לחדר האוכל, יש מסה של סוגים אחרים של מלח - למשל, מלח ים, אשר לעתים קרובות עולה הרבה יותר מהרגיל. מלח יכול להיות אטרקציה גסטרונומית יוצאת דופן ואפילו פריט מותרות: מלח ורוד ההימלאיה, flur דה סל מ בריטני או מיורקה, שחור מלח הוואי, מלח גרנדה לח, מלח מעושן וכשר ועוד רבים אחרים.
ים ומלח שולחן שונים במרקם, טעם ועיבוד. הים מתקבל על ידי אידוי, כמובן, מי ים, ואבן הוא ממוקש בפיקדונות - מלחי מלח באתר המאגרים העתיקים, הפך אגמים מלוחים. גם מלח הים וגם חדר האוכל דומים בהרכב והם שקולים לחלוטין במונחים של נתרן תוכן. אתה יכול לתת עדיפות אחת או אחרת של מלח בגלל הטעם והמרקם שלה, אבל אתה לא צריך לשקול מלח יקר עם תערובות של מינרלים אחרים שימושי יותר מהרגיל. כמויות של אשלגן, ברזל, מגנזיום במלח לא משפיעים על שום דבר מלבד הטעם, ו microelements אלה מתקבלים בקלות מזונות אחרים.
מלח כמקור של יוד
מאז מלח הוא זול ו זול מוצר יומיומי, כמעט לפני מאה שנים זה הומצא להיות מועשר עם יוד, כך שכולם יוכלו לקבל מרכיב עקבות חיוני. היוד הוא הכרחי לסינתזה של הורמוני בלוטת התריס, ואם הוא מצומצם במזון ובמים, בלוטת התריס גדלה ויוצרת זפק - ולכן היא מנסה "ללכוד" יותר את החומר הדרוש. עם חוסר מתון של יוד, אשר נקרא מחסור נסתר, ביטוי חיצוני לא יהיה, כי בלוטת התריס מסתגל למצב הזה, אבל לא עד הסוף. המצב המסוכן ביותר מתרחש כאשר אישה חסרת יוד במהלך ההיריון והנקה - הדבר עלול להוביל לעיכוב בהתפתחות הקוגניטיבית של הילד.
כדי למנוע מחסור ביוד בקרב ילדים ומבוגרים, במדינות רבות (אך לא ברוסיה) הושלמה היודיזציה במלואה. שם, מלח יוד לא נמכר רק בחנויות - הוא מבושל במסעדות ובתי קפה, הוא משמש לייצור מזון. אם אדם אוכל 5 גרם של מלח כזה ליום, גם אם לוקחים בחשבון את אובדן היוד במהלך אחסון ועיבוד קולינרי, 100-200 מיקרוגרם של יוד מוזרקים לגוף - רק הנורמה הפיזיולוגית.
יש מיתוס כי מלח יוד מגיב עם מוצרים, אבל זה לא. עכשיו אשלגן יוד משמש יודיזציה מלח: הוא יציב במהלך אחסון וחימום, כך מלח מועשר המודרנית ניתן להשתמש גם breadmaking. מקורות נוספים של יוד הם אצות ודגים, אבל במלח ים יש מעט מזה, כי הוא איבד במהלך אידוי וייבוש.
מה לעשות
ככלל, רוב האנשים צריכים לקחת מקרוב את כמות המלח כי מזין את גופם עם מזון - כדי להביא אותו 5 גרם מומלץ, אם אפשר. בדרך זו, התאמת הדיאטה יכולה לעזור: לדוגמה, הפחתת כמות המזון התעשייתי בו, וזה תמיד הרבה נתרן. כדי להפוך מזון תוצרת בית טעים יותר, מלח יכול להיות מוחלף עם תבלינים, עשבי תיבול, מיץ לימון, בצל ושום; אם אתה קונה מלח לבישול, אז זה חייב להיות iodized. אגב, אדם מתרגל לאוכל מלוח פחות במהירות: שבועיים או שלושה שבועות מספיקים כדי להתאים את בלוטות הטעם. בין היתר, יש תחליף למלח עם תכולה גבוהה של אשלגן - אולם, לפני השימוש בהם, עליך להתייעץ עם הרופא שלך.
תמונות: דטרי 26 -
